prikaz prve stranice dokumenta Kvalitativna svojstva kruha s dodatkom brašna ječma sorte "Bingo" uroda 2008./2009. godine
Pristup korisnicima matične ustanove
diplomski rad
Kvalitativna svojstva kruha s dodatkom brašna ječma sorte "Bingo" uroda 2008./2009. godine
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2010. urn:nbn:hr:109:757428
Jurišić, Blanka
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Jurišić, B. (2010). Kvalitativna svojstva kruha s dodatkom brašna ječma sorte "Bingo" uroda 2008./2009. godine (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:757428

Jurišić, Blanka. "Kvalitativna svojstva kruha s dodatkom brašna ječma sorte "Bingo" uroda 2008./2009. godine." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2010. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:757428

Jurišić, Blanka. "Kvalitativna svojstva kruha s dodatkom brašna ječma sorte "Bingo" uroda 2008./2009. godine." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2010. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:757428

Jurišić, B. (2010). 'Kvalitativna svojstva kruha s dodatkom brašna ječma sorte "Bingo" uroda 2008./2009. godine', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 23.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:757428

Jurišić B. Kvalitativna svojstva kruha s dodatkom brašna ječma sorte "Bingo" uroda 2008./2009. godine [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2010 [pristupljeno 23.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:757428

B. Jurišić, "Kvalitativna svojstva kruha s dodatkom brašna ječma sorte "Bingo" uroda 2008./2009. godine", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2010. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:757428

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:757428
Podaci o radu
NaslovKvalitativna svojstva kruha s dodatkom brašna ječma sorte "Bingo" uroda 2008./2009. godine
Naslov (engleski)Qualitative properties of bread with addition of barley flour produced by "Bingo" variety of 2008/2009 harvest
AutorBlanka Jurišić
MentorDaliborka Koceva Komlenić (mentor)
Član povjerenstvaŽaneta Ugarčić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaDaliborka Koceva Komlenić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaMarko Jukić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaDaniela Horvat (član povjerenstva)
MBZ: 220423
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologije prerade žitarica)
Osijek
Datum i država obrane2010-10-01, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
Kruh je jedna od temeljnih i najstarijih namirnica u ljudskoj prehrani. Budući da se u pekarskoj industriji danas uglavnom proizvodi kruh od bijelog pšeničnog brašna, smanjen je unos vlakana celuloze i hemiceluloze putem pekarskih proizvoda. Stoga je cilj ovog diplomskog rada bio proizvesti kruh uz dodatak ječmenog brašna koje ima visoki udjel prehrambenih vlakana. Ječmeno brašno je dodavano u udjelima 20, 30, 40 i 50% u odnosu na ukupnu količinu brašna, te ja na uzorcima provedeno ispitivanje kvalitete kruha koje je obuhvaćalo amilografska, senzorska, teksturalna ispitivanja, određivanje boje i udjela β-glukana. Dodatak ječmenog brašna povećava čvrstoću i otpor žvakanju kruha, a smanjuje elastičnost i kohezivnost kruha. Rezultati amilografskih ispitivanja pokazali su da dodatak ječmenog brašna ne mijenja statistički značajno reološke parametre kruha. Senzorskim ocjenjivanjem, od kruhova uz dodatak ječmenog brašna, najbolje je ocjenjen kruh koji sadrži 20% ječmenog brašna. Boja kruha mijenjala se ovisno o udjelu dodanog ječmenog brašna, pa je tako kruh s 50% ječmenog brašna najtamniji od ispitivanih uzoraka. Dodatkom većih udjela ječmenog brašna u kruh povećavao se udio β-glukana što znači da takav kruh sadrži veći udio prehrambenih vlakana i da je nutritivno vrijedniji.
Sažetak (engleski)
Bread is one of the oldest and basic foods in human nutrition. Today, mainly bakery products were produces with white wheat flour and these products had less content of cellulose and hemicellulose fibers. The aim of this wor was produce bread with the addition of barley flour that has a high proportion of dietary fiber. Barley flour was added in the proportions 20, 30, 40 and 50% of the total amount of flour and has conducted testing on samples of the quality of bread which included amylographic, sensory, textural tests, and determining the color of β-glucan. Addition of barley flour increased strength and resistance to chew the bread, and reduces the elasticity and cohesiveness of bread. The results obtained amylographic examination showed that the addition of barley flour has no influence on the rheological properties of bread. Sensory evaluation shown that bread supplemented with 20% barley flour was the best bread which containing barley flour. The bread colour was depending of the proportion of barley flour added. The bread with 50% barley flour was darkest of all samples. The addition of larger share of barley flour in bread, increased the proportion of β-glucan, this bread contains a higher proportion of dietary fiber and had higher nutritionally valuable.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:757428
ProjektŠifra: 113-1130475-2722
Naziv: Unapređenje kakvoće, trajnosti i funkcionalnosti proizvoda na bazi pšenice
Naziv: Improvement of quality, shelf life and functionality of wheat-based products
Voditelj: Daliborka Koceva Komlenić
Pravna nadležnost: Hrvatska
Financijer: MZOS
Linija financiranja: ZP
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2015-12-15 15:21:06