prikaz prve stranice dokumenta Sprječavanje posmeđivanja i mikrobiološkog kvarenja minimalno procesiranih krušaka
Pristup korisnicima matične ustanove
diplomski rad
Sprječavanje posmeđivanja i mikrobiološkog kvarenja minimalno procesiranih krušaka
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2011. urn:nbn:hr:109:515177
Bijelić-Curkić, Marko
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju voća i povrća

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Bijelić Curkić, M. (2011). Sprječavanje posmeđivanja i mikrobiološkog kvarenja minimalno procesiranih krušaka (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:515177

Bijelić Curkić, Marko. "Sprječavanje posmeđivanja i mikrobiološkog kvarenja minimalno procesiranih krušaka." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2011. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:515177

Bijelić Curkić, Marko. "Sprječavanje posmeđivanja i mikrobiološkog kvarenja minimalno procesiranih krušaka." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2011. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:515177

Bijelić Curkić, M. (2011). 'Sprječavanje posmeđivanja i mikrobiološkog kvarenja minimalno procesiranih krušaka', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 25.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:515177

Bijelić Curkić M. Sprječavanje posmeđivanja i mikrobiološkog kvarenja minimalno procesiranih krušaka [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2011 [pristupljeno 25.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:515177

M. Bijelić Curkić, "Sprječavanje posmeđivanja i mikrobiološkog kvarenja minimalno procesiranih krušaka", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2011. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:515177

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:515177
Podaci o radu
NaslovSprječavanje posmeđivanja i mikrobiološkog kvarenja minimalno procesiranih krušaka
Naslov (engleski)Prevention of browning and microbiological spoilage of minimally processed pears
AutorMarko Bijelić-Curkić
MentorNela Nedić Tiban (mentor)
Član povjerenstvaHrvoje Pavlović (član povjerenstva)
Član povjerenstvaNela Nedić Tiban (član povjerenstva)
Član povjerenstvaMirela Kopjar (član povjerenstva)
Član povjerenstvaJurislav Babić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologiju voća i povrća)
Osijek
Datum i država obrane2011-09-19, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
Mehaničke operacije poput guljenja, rezanja, i dr. koje se provode tijekom minimalnog procesiranja voća čine takve proizvode podložne enzimskom posmeđivanju, mikrobiološkom kvarenju i degradaciji (omekšanju) teksture. Stoga je razvoj sredstava koja sprječavaju, odnosno kontroliraju ove promjene nužan radi očuvanja kakvoće i sigurnosti minimalno procesiranih proizvoda. Danas se sve više istražuje primjena prirodnih antimikrobnih sredstava umjesto kemijski sintetiziranih. Cilj ovog rada bio je istražiti mogućnost primjene otopina heksenala (H), eteričnog ulja Litsea cubeba (LC) u koncentracijama od 50, 100 i 250 ppm, i kalijevog sorbata (KS) u koncentracijama od 1 i 2 %, pojedinačno i u kombinaciji najmanje koncentracije s 2 %-tnom otopinom askorbinske kiseline (AK), u očuvanju kakvoće minimalno procesiranih krušaka sorte Packham's Triumph tijekom 14 dana skladištenja pri temperaturi 2°C. Rezultati istraživanja su pokazali da se navedena sredstva mogu uspješno rabiti za sprječavanje enzimskog posmeđivanja i mikrobiološkog kvarenja svježe narezanih krušaka. Obrada uzoraka sa kombinacijom 2 % AK+50 ppm LC imala je najveći utjecaj na sprječavanje posmeđivanja. Obrade s heksenalom i kalijevim sorbatom su pokazale nešto slabije djelovanje na očuvanje boje krušaka u odnosu na LC. Najbolji antimikrobni učinak tijekom 14 dana skladištenja postignut je obradom uzoraka sa kombinacijom 2 % AK+1 % KS. Najmanji gubitak čvrstoće je utvrđen na kruškama obrađenim s otopinama kalijevog sorbata.
Sažetak (engleski)
Preparation steps such as peeling, cutting, etc which is conducted during minimally processing of fruit caused mechanical injuries, rendering them susceptible to enzymatic browning, microbial spoilage and tissue softening. Therefore, the development of agents which prevented or control these changes is necessary for maintaining quality and safety of fresh-cut products. Today, use of natural antimicrobial agents instead of chemically synthesized is increasing. The aim of this study was to investigate the use of hexenal (H), essential oil Litsea cubeba (LC) in concentration of 50, 100, 250 ppm and potassium sorbate (KS), 1 and 2%, individually and combined in low concentrations with 2% ascorbic acid (AK), to maintain of fresh-cut pear Packham's Triumph quality during 14 days storage at 2 °C. Results showed that used agents can be applied to prevent enzymatic browning and microbial spoilage of fresh-cut pears. Dipping the pears in combination 2%AK+50 ppm LC was the most effective treatment in preventing browning. Lower color preservation was observed in H and KS treatments, considering LC treatments. The best antimicrobial effect during 14 days of storage was achieved in samples treated with combination 2% AK+1% KS. The minimum loss of firmness was obtained in fresh-cut pears treated with KS solutions.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:515177
ProjektŠifra: 113-1130473-0340
Naziv: Razvoj procesa proizvodnje visokokvalitetne hrane
Naziv: Development of processes for high quality foods
Voditelj: Vlasta Piližota
Pravna nadležnost: Hrvatska
Financijer: MZOS
Linija financiranja: ZP
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija i procesno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: dodiplomski
Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije i procesnog inženjerstva (dipl. ing.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2016-01-26 11:13:44