prikaz prve stranice dokumenta Udio β-glukana u različitim sortama ječma uroda 2008./2009. godine i utjecaj ječmenog brašna na reološka svojstva tijesta
Pristup korisnicima matične ustanove
diplomski rad
Udio β-glukana u različitim sortama ječma uroda 2008./2009. godine i utjecaj ječmenog brašna na reološka svojstva tijesta
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2010. urn:nbn:hr:109:633021
Ister, Ana-Marija
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Ister, A. M. (2010). Udio β-glukana u različitim sortama ječma uroda 2008./2009. godine i utjecaj ječmenog brašna na reološka svojstva tijesta (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:633021

Ister, Ana Marija. "Udio β-glukana u različitim sortama ječma uroda 2008./2009. godine i utjecaj ječmenog brašna na reološka svojstva tijesta." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2010. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:633021

Ister, Ana Marija. "Udio β-glukana u različitim sortama ječma uroda 2008./2009. godine i utjecaj ječmenog brašna na reološka svojstva tijesta." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2010. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:633021

Ister, A. M. (2010). 'Udio β-glukana u različitim sortama ječma uroda 2008./2009. godine i utjecaj ječmenog brašna na reološka svojstva tijesta', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 26.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:633021

Ister AM. Udio β-glukana u različitim sortama ječma uroda 2008./2009. godine i utjecaj ječmenog brašna na reološka svojstva tijesta [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2010 [pristupljeno 26.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:633021

A. M. Ister, "Udio β-glukana u različitim sortama ječma uroda 2008./2009. godine i utjecaj ječmenog brašna na reološka svojstva tijesta", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2010. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:633021

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:633021
Podaci o radu
NaslovUdio β-glukana u različitim sortama ječma uroda 2008./2009. godine i utjecaj ječmenog brašna na reološka svojstva tijesta
Naslov (engleski)β-glucan content in different barley varieties (harvest 2008/2009) and influence of barley flour on dough rheological properties
AutorAna-Marija Ister
MentorMarko Jukić (mentor)
Član povjerenstvaŽaneta Ugarčić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaMarko Jukić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaDaniela Horvat (član povjerenstva)
MBZ: 220423
Član povjerenstvaDaliborka Koceva Komlenić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologije prerade žitarica)
Osijek
Datum i država obrane2010-10-01, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
Danas se na tržištu sve više pojavljuju proizvodi dobiveni miješanjem pšeničnog brašna s brašnom drugih žitarica. Premda imaju visoku prehrambenu vrijednost, proizvodi od ječmenog brašna proizvode se u vrlo malim količinama. Temeljem spoznaje da je ječam žitarica iznimno bogata β-glukanima i prehrambenim vlaknima, cilj ovog rada bio je odrediti sortu ječma najbogatiju β-glukanima te ispitati kvalitativna svojstva tijesta od smjese ječmenog i pšeničnog brašna. Udio β-glukana određen je u ukupno 9 sorti ječma s 4 različite lokacije. Sorta najbogatija β-glukanima bila je sorta Bingo s lokacije Osijek od koje je proizvedeno brašno koje se dalje koristilo za pripravu smjesa s pšeničnim brašnom na kojima su provedena reološka ispitivanja (farinografska, miksografa, ekstenzografska i amilografska). Rezultati ispitivanja su pokazali da ječmeno brašno značajno mijenja reološka svojstva tijesta. Uslijed smanjene količine i kvalitete glutena u tijestu dobivenog miješanjem pšeničnog i ječmenog brašna smanjuje se i kvaliteta tijesta te se može preporučiti da se prilikom upotrebe ječmenog brašna u pekarstvu iznad količine od 20 % trebaju prilagoditi procesni parametri proizvodnje (korištenje jačih pšeničnih brašna ili dodatak različitih aditiva poput glutena i hidrokoloida) u svrhu dobivanja proizvoda zadovoljavajuće kvalitete.
Sažetak (engleski)
Products obtained by mixing wheat flour with flour of other cereals is increasingly occurring at today’s market. Although they have high nutritional value, the products of barley flour are produced in very small quantities. Fact that barley grain is rich in β-glucan and dietary fiber initialised the goal of this study: determination of barley variety with the highest content of β-glucan and testing of rheological properties of wheat/barley flour mixtures. β-glucans were determined in 9 varieties from 4 four different locations. Variety richest in β-glucan was variety Bingo from Osijek and it was used for barley flour production that was mixed with wheat flour in different ratios. These mixtures was conducted to rheological evaluation on farinograph, mixograph, extensograph and amylograph. The results or rheological tests showed that barley flour significantly changes the rheological properties of dough. In case of the barley flour usage in quantities higher than 20%, due to lower quantity and poor quality of gluten in dough produced from barley/wheat flour mixtures, it can be suggested that process parameters should be optimised (usage of stronger wheat flours or different additives) in order to obtain bakery products with satisfactory quality.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:633021
ProjektŠifra: 113-1130475-2722
Naziv: Unapređenje kakvoće, trajnosti i funkcionalnosti proizvoda na bazi pšenice
Naziv: Improvement of quality, shelf life and functionality of wheat-based products
Voditelj: Daliborka Koceva Komlenić
Pravna nadležnost: Hrvatska
Financijer: MZOS
Linija financiranja: ZP
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2016-03-07 08:18:19