Mlijeko je vrlo važna namirnica animalnog podrijetla, zbog svog sastava lako podložna kvarenju. Samo kvarenje uzrokuju različiti mikroorganizmi, od kojih neki mogu imati vrlo štetno djelovanje za zdravlje čovjeka. Posebna važnost se pridaje subjektima u doticaju sa mlijekom, koji su vrlo često prenositelji kontaminirajućih patogena. Neki od mogućih patogena jesu : mikrokoki (Micrococcus, Staphylococcus), fekalni enterokoki (Enterococcus facalis), enterokoki mastitisa (Enterococcus. agalictiae, E. dysgalactiae), asporogene i sporogene grampozitivne štapićaste bakterije (Microbacterium, Corynebacterium, Arthobacter, Kurthia, Bacillus) i asporogene gramnegativne bakterije (Pseudomonas, Acinetobacter, Flavobacterium, Enterobacter, Klebsiella, Escherichia, Serratia, Alcaligenes). Stručno osoblje mora poznavati svakog od navedenih kontaminanata, znati ga identificirati te, uz odgovarajuće pravilnike brinuti o broju identificiranih mikroorganizama.