Karakteristike svježeg kupusa namijenjenog za fermentaciju su čvrste i tvrde glavice s količinom topljive suhe tvari od 3 do 5% i svjetlijom bojom vanjskih listova. Glavice se nakon čišćenja režu u rezance ujednačene širine na stroju za rezanje. Pripremljeni rezanci se važu i miješaju s 2,25 % natrijevog klorida. Temperatura biološke fermentacije je 18-22 °C u tamnom prostoru i u anerobnim uvjetima. Natrijev klorid izdvaja stanični sok zbog osmoze, te se stvaraju uvjeti za razvoj heterofermentacijskih bakterija. Nastala mliječna kiselina i dodan natrijev klorid predstavljaju osnovne čimbenike konzerviranja kupusa. Cilj ovog završnog rada je bio ispitati fizikalno-kemijska i senzorska obilježja pet komercijalnih uzoraka ribanog kiselog kupusa različitih proizvođača, te jednog uzorka iz domaće proizvodnje. U radu su provedena slijedeća ispitivanja: određivanje klorida, titracijske kiselosti, pH vrijednosti te senzorska analiza. Prema rezultatima provedenih ispitivanja utvrđeno je kako su komercijalni uzorci zadovoljavajuće kakvoće i poprilično ujednačeni po ispitanim parametrima. U uzorku iz domaće proizvodnje utvrđen je manji sadržaj NaCl-a i ukupna kiselost. Najviše ocjene po svim senzorskim svojstvima dobio je uzorak kiselog kupusa iz domaće proizvodnje