prikaz prve stranice dokumenta Proteolitičke promjena tijekom zrenja sireva koji zriju u životinjskoj koži
Pristup korisnicima matične ustanove
završni rad
Proteolitičke promjena tijekom zrenja sireva koji zriju u životinjskoj koži
Knin: Veleučilište "Marko Marulić" u Kninu, 2018. urn:nbn:hr:121:665604
Tomić, Nikolina
Veleučilište "Marko Marulić" u Kninu
Prehrambena tehnologija

Institucijski repozitorij: Veleučilište "Marko Marulić" u Kninu

Citirajte ovaj rad

Tomić, N. (2018). Proteolitičke promjena tijekom zrenja sireva koji zriju u životinjskoj koži (Završni rad). Knin: Veleučilište "Marko Marulić" u Kninu. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:121:665604

Tomić, Nikolina. "Proteolitičke promjena tijekom zrenja sireva koji zriju u životinjskoj koži." Završni rad, Veleučilište "Marko Marulić" u Kninu, 2018. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:121:665604

Tomić, Nikolina. "Proteolitičke promjena tijekom zrenja sireva koji zriju u životinjskoj koži." Završni rad, Veleučilište "Marko Marulić" u Kninu, 2018. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:121:665604

Tomić, N. (2018). 'Proteolitičke promjena tijekom zrenja sireva koji zriju u životinjskoj koži', Završni rad, Veleučilište "Marko Marulić" u Kninu, citirano: 26.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:121:665604

Tomić N. Proteolitičke promjena tijekom zrenja sireva koji zriju u životinjskoj koži [Završni rad]. Knin: Veleučilište "Marko Marulić" u Kninu; 2018 [pristupljeno 26.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:121:665604

N. Tomić, "Proteolitičke promjena tijekom zrenja sireva koji zriju u životinjskoj koži", Završni rad, Veleučilište "Marko Marulić" u Kninu, Knin, 2018. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:121:665604

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:121:665604
Podaci o radu
NaslovProteolitičke promjena tijekom zrenja sireva koji zriju u životinjskoj koži
Naslov (engleski)Proteolysis curing chesse ripening in animal skin
AutorNikolina Tomić
MentorMarija Vrdoljak (mentor)
Član povjerenstvaIva Ljubičić (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaMarija Vrdoljak (član povjerenstva)
Član povjerenstvaAndrijana Kegalj (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Veleučilište "Marko Marulić" u Kninu
(Prehrambena tehnologija)
Knin
Datum i država obrane2018-10-17, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Kemija hrane
Sažetak
Zrenje sira predstavlja najdužu i najvažniju fazu u prizvodnji sireva. Glavni biokemijski procesi koji se događaju tijekom zrenja mogu se podijeliti na primarne (proteoliza, lipoliza i metabolizam rezidualne laktoze) i sekundarne procese (metabolizam masnih kiselina i aminokiselina). Zrenjem sira nastaju karakteritična senzorska svojstva sira kao što su: okus, miris, boja, tekstura, aroma. Proteoliza podrazumijeva razgradnju kazeina do peptida i slobodnih aminokiselina. Niska vlažnost i visoka koncentracija soli mogu objasniti nižu proteolitičku aktivnost. Stupanj zrenja je glavni čimbenik utjecaja na indeks proteolize. Koncentracije aminokiselina u tulum siru se povećavaju tijekom zrenja, a upotreba različitih mlijeka utječe na aminokiselinski profil. Darfiyeh sir prolazi kroz umjerenu do ubrzanu proleolizu, a proteoliza je intenzivnija tijekom prvih 40 dana analize, zbog ravnoteže između vlage i konc. NaCl-a. Primarne i sekundarne proteolitičke reakcije u siru iz mišine su intenzivnije u usporedbi s drugim sirevima koji zriju u životinjskoj koži.
Ključne riječi
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:121:665604
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija
Vrsta studija: stručni
Stupanj studija: stručni
Akademski / stručni naziv: stručni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (bacc.ing.tech.aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2019-04-16 12:15:33