| Sažetak | Poznato je da učestalost pojave svinjskog mesa izmijenjene kvalitete (osobito BMV i smanjen udio intramuskularne masti - IMM) kao posljedica genetski predisponirane stresne osjetljivosti nekih plemenitih mesnatih pasmina svinja, ima negativan utjecaj na kvalitetu pršuta. Stoga je cilj ovog rada bio utvrditi u kojoj mjeri različita genetska osnova utječe na neka fizikalno-kemijska svojstva pršuta značajna u smislu njegove kvalitete. Stoga je u tu svrhu zaklano 10 svinja genotipa (veliki jorkšir-VJ, ♀ x njemački landras-NJL, ♂) x durok-D, ♂ i 10 svinja genotipa švedski landras-ŠL, ♀ x veliki jorkšir-VJ, ♂, uz pretpostavku da će pršuti genotipa (VJxNJL)xD, imati veći udio IMM i povoljniji sastav masnih kiselina (MK), što će u konačnici imati pozitivan učinak na ukupnu kvalitetu pršuta. Nakon klanja, klaoničke obrade i rasijecanja, svi su butovi prerađeni na tradicionalan istarski način. Nakon 18 mjeseci prerade sa svakog je pršuta uzet uzorak mišićnog tkiva koji je analiziran radi utvrđivanja kemijskog sastava (udio vode, masti i masnokiselinski profil), pH, te oksidativnog statusa (kiselinski i peroksidni broj). Analizama je utvrđeno: Pršut genotipa (VJxNJL)xD sadržavao je više suhe tvari od pršuta genotipa ŠLxVJ (63,24% vs. 58,15%; P<0,001) te više masti (16,01% vs. 12,24%; P<0,01). Od 23 identificirane MK, za udjele njih 14 su utvrđene značajne statističke razlike između dva genotipa. Pršuti s manjim udjelom intramuskularne masti sadržavali su više MNMK (r = -0,48). Kao promotori lipolize i oksidacije slobodnih SMK pokazale su se dugolančane ZMK arahidinska (r = 0,76 za kiselinski broj i 0,48 za peroksidni broj) i heneikosenska (r = 0,82 i 0,58) te heptadekanska (r = 0,44 za peroksidni broj) i heptadekenska (r = 0,49 za peroksidni broj). Kao protektori lipolize i oksidacije pokazale su se ZMK: laurinska (r = -0,45 za kiselinski broj), stearinska (r = -0,79 i -0,53) i dugolančana tetrakosanoinska ZMK koja nije utvrđena u pršutu genotipa ŠLxVJ (r = -0,66 i -0,43) te n-3 α-linolenska PNMK (r = -0,71 za kiselinski broj). Udio SMK (kiselinski broj) bio je značajno veći u pršutima s većim udjelima MNMK (r = 0,68), NMK (r = 0,73), n-9 MNMK (r = 0,67), NIMK (r = 0,53) te većim kvocijentima n-6/n-3 (r = 0,54) i NMK/ZMK (r =0,69) i pršutima s manjim udjelima IMM (r = -0,48), ZMK (r = -0,69), PNMK (r = -0,46), n-6 (r = -0,45) i n-3 PNMK (r = -0,54). Peroksidni broj je bio manji u pršutima s većim udjelom ZMK (r = -0,66) i manjim udjelima MNMK (r = 0,42) i NMK (r = 0,66), te manjim kvocijentima n-6/n-3 (r = 0,47) i NMK/ZMK (r = 0,67). Općenito se može reći da je uporaba duroka dovela do poboljšanja kvalitete pršuta, s obzirom na povećanje udjela poželjne IMM (mramoriranosti) čiji je masnokiselinski profil bio povoljan s gledišta oksidativne stabilnosti. |
