Naslov UTJECAJ PROCESNIH PARAMETARA I SIROVINE NA OPTIMIZACIJU PROCESA FILTRABILNOSTI PIVA
Naslov (engleski) INFLUENCE OF PROCESSING PARAMETERS AND RAW MATERIAL ON THE OPTIMIZATION OF BEER FILTRABILITY PROCES
Autor Tomislav Jurinić
Mentor Goran Šarić (mentor)
Član povjerenstva Sandra Zavadlav (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstva Jasna Halambek (član povjerenstva)
Član povjerenstva Goran Šarić (član povjerenstva)
Član povjerenstva Natalija Kusanić Belinić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj Veleučilište u Karlovcu (Odjel prehrambene tehnologije) Karlovac
Datum i država obrane 2021-10-12, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana BIOTEHNIČKE ZNANOSTI Prehrambena tehnologija
Sažetak Na kraju procesa dozrijevanja u pivu više nema, odnosno ne bi smjelo biti kisika, ali sadrži veliku količinu stanica kvasca i drugih čestica koje uzrokuju mutnoću. Stanice kvasca i ostale čestice moraju biti uklonjene iz piva, uz pridržavanje mjera koje sprječavaju otapanje štetnog kisika. Svrha procesa filtracije piva je stabilizirati proizvod, bez vidljivih promjena u određenom vremenskom periodu. Postoji puno faktora koji utječu na filtrabilnost piva od kojih su najvažniji kvaliteta sirovine (udio finog i grubog ekstrakta, viskoznost kongresne sladovine, Kolbachov indeks), tehnologija u varionici (optimalna razgradnja alfa i beta glukana, kratka proteinska pauza), kvaliteta sladovine (viskoznost, mutnoća, količina alfa i beta glukana, pH vrijednost, dušik itd.), uvjeti tijekom fermentacije i dozrijevanja. Postoji nekoliko različitih postupaka filtracije kao npr. površinska filtracija, dubinska filtracija i membranska filtracija (sterilna), prilikom čega pivo prolazi kroz filtarsko sredstvo i čisti se od stanica kvasca i ostalih čestica. U eksperimentalnom dijelu uspoređivana su svojstva i filtrabilnost dva različita piva proizvedena od različitih sirovina. Bile su korištene dvije vrste sirovina, sirovina A i sirovina B. Sirovina A se odnosi na bolje modificiran (kvalitetniji) slad, dok se sirovina B odnosi na slabije modificiran slad (manje kvalitetan). Pivo koje se kuhalo je Karlovačko pivo, jačine 17°P, te se za kuhanje tog piva koristila High gravity metoda. Fermentacija piva se odvijala na 14°C s dvije različite generacije kvasca, sve do pada udjela ekstrakta na 3,5 do 4°P (kad je razlika između dva mjerenja manja od 0,5°P ). Odležavanje piva se provodilo na 0°C te se filtriralo i stabiliziralo kroz Kieselghur filter.
Sažetak (engleski) At the end of the maturation process,there should be no oxygen, but it contains a large amount of yeast cells and other particles that sample turbidity. These yeast cells and other particles must be removed from the beer, while adhering to measures that prevent the dissolution of harmful oxygen. The purpose of the beer filtration process is to make the beer a stable product, without visible changes in a certain period of time. There are many factors that affect the filterability of beer, the most important of which are the quality of raw materials (proportion of fine and coarse extract, viscosity of congress wort, Kolbach index), technology in brewery (optimal degradation of alpha and beta glucans, short protein break), wort quality (viscosity), turbidity, amount of alpha and beta glucans, pH value, nitrogen, etc.), conditions during fermentation and maturation. There are several different filtration processes such as surface filtration, depth filtration and membrane filtration (sterile), whereby the beer passes through a filter medium and is cleaned of yeast cells and other particles. In the experimental part, we compared the properties and filterability of two fermenters produced from different raw materials. Two types of raw materials were used in the brewery, raw material A and raw material B. Raw material A was better modified (higher quality) malt, and raw material B was less modified malt (lower quality). The beer that was brewed was Karlovačko beer, with a strength of 17 ° P, and the High gravity method was used to brew that beer. Beer fermentation took place at 14 ° C with two different generations of yeast, until the extract dropped to 3.5 to 4 ° P (when the difference between the two measurements is less than 0.5 ° P). The beer was aged at 0 ° C and was filtered and stabilized through a Kieselghur filter.
Ključne riječi
fermentacija
filtracija
pivo
slad
varionica
Ključne riječi (engleski)
beer
brewhouse
fermentation
filtration
malt
Jezik hrvatski
URN:NBN urn:nbn:hr:128:554872
Studijski program Naziv: Prehrambena tehnologija; smjerovi: Prerada mlijeka, Pivarstvo Smjer: Pivarstvo Vrsta studija: stručni Stupanj studija: preddiplomski Akademski / stručni naziv: stručni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (bacc. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursa Tekst
Način izrade datoteke Izvorno digitalna
Prava pristupa Otvoreni pristup
Uvjeti korištenja
Datum i vrijeme pohrane 2022-02-21 12:23:45