Akrilamid je procesni kontaminant hrane koji nastaje Maillardovom reakcijom prilikom termičke obrade namirnica na temperaturama većim od 120 °C. Maillardova reakcija temelji se na reakciji pirolize između slobodne aminokiseline asparagina i reducirajućih šećera, pri čemu dolazi do formiranja akrilamida. Nastanak i količina akrilamida u hrani ovisi i o nekim drugim čimbenicima poput sastava hrane, temperature i vremena termičke obrade, vlage, pH vrijednosti, itd. Metabolizmom u organizmu akrilamid će se oksidirati u glicidamid. Akrilamid se smatra neurotoksičnim i potencijalno kancerogenim, dok glicidamid ima genotoksični učinak. Potencionalno rizični ali i sastavni dio ljudske prehrane jesu kolači. U svom sastavu sadrže brojne prekursore akrilamida poput brašna, šećera, meda, voća, kakaa i mnogih drugih, a uvjeti termičke obrade pogodni su za odvijanje Maillardove reakcije. S ciljem ispitivanja utjecaja šećera, temperature i vremena pečenja na nastanak akrilamida u kolačima provedeno je istraživanje u kojem su se pratili ovi parametri tehnikom UPLC-MS/MS. Rezultati ovog istraživanja jasno ukazuju na činjenicu da sastojci kolača i uvjeti pečenja/prženja izravno utječu na nastanak akrilamida, a ne smije se zanemariti niti utjecaj veličine, oblika i debljine kolača. Svi ovi faktori uvjetuju količinu akrilamida koja će nastati, a ukoliko se prilagode, količina nastalog akrilamida u kolačima može se svesti na minimalnu razinu.