Žitarice koristimo u prehrani ljudi i životinja i najrasprostranjenije su biljke za prehranu. Zbog svog sastava izvor su mikotoksina. Europa se smatra područjem sa najvećim standardima za kvalitetu hrane, a veliku ulogu u tome ima EFSA. Mikotoksini su sekundarni metaboliti plijesni i mogu biti toksični ovisno o koncentraciji. Stabilni su spojevi, a za njihov razvoj potrebna je vlaga i umjerena temperatura. U žitaricama najčešće nalazimo fuzarijske mikotoksine, a tu ističemo zearalenon (ZON), deoksinivalenol (DON), fumonizin (FUM) i T-2. Nalazimo ih u kukuruzu, pšenici, raži, ječmu i ostalim žitaricama. Možemo ih naći u vrijeme uzgoja, ali i za vrijeme skladištenja. Onečišćenje hrane izaziva toksične učinke na ljude i dolazi do pojave mikotoksikoza. Fuzarijski mikotoksini imaju različite mehanizme i mjesta djelovanja. Za određivanje mikotoksina u žitaricama kao metoda izbora u ovom radu korištena je ELISA tehika (eng. Enyzme Linked ImmuoSorbent Assey) test koji radi na principu antigen – antitijelo. Navedenom metodom analizirani su kukuruz i pšenica na prisutnost fuzarijskih mikotoksina ZON, DON, FUM i T-2 toksin. Dobiveni rezultati za kukuruz kretali su se za ZON od <0,25 μg/kg do 5,93 μg/kg, za DON od <18,50 μg/kg do 235 μg/kg, za FUM od 100 μg/kg do 4085 μg/kg, a za T-2 toksin od <10 μg/kg do 61,06 μg/kg. Vrijednosti analiziranih mikotoksina za pšenicu kretali su se u rasponu za DON od <18,5 μg/kg do 38,18 μg/kg, za FUM od 55 μg/kg do 268 μg/kg, a za T-2 toksin i ZON koncentracije su išle ispod granice detekcije odnosno <10μg/kg i <0,25 μg/kg. Potrebno je spriječiti nastanak mikotoksina, ali to često nije moguće pa je poželjna učinkovita dekontaminacija i česta kontrola razine mikotoksina.