prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj načina soljenja na kemijski sastav, randman, reološke i senzorske osobine sira Škripavca
  Preuzmi
PDF 754.24 KB
diplomski rad
Utjecaj načina soljenja na kemijski sastav, randman, reološke i senzorske osobine sira Škripavca
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, 2023. urn:nbn:hr:204:249487
Ivaniš, Matea
Sveučilište u Zagrebu
Agronomski fakultet

Institucijski repozitorij: Repozitorij Agronomskog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Ivaniš, M. (2023). Utjecaj načina soljenja na kemijski sastav, randman, reološke i senzorske osobine sira Škripavca (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:249487

Ivaniš, Matea. "Utjecaj načina soljenja na kemijski sastav, randman, reološke i senzorske osobine sira Škripavca." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:249487

Ivaniš, Matea. "Utjecaj načina soljenja na kemijski sastav, randman, reološke i senzorske osobine sira Škripavca." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:249487

Ivaniš, M. (2023). 'Utjecaj načina soljenja na kemijski sastav, randman, reološke i senzorske osobine sira Škripavca', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, citirano: 02.01.2025., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:249487

Ivaniš M. Utjecaj načina soljenja na kemijski sastav, randman, reološke i senzorske osobine sira Škripavca [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet; 2023 [pristupljeno 02.01.2025.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:249487

M. Ivaniš, "Utjecaj načina soljenja na kemijski sastav, randman, reološke i senzorske osobine sira Škripavca", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zagreb, 2023. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:249487

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:249487
Podaci o radu
NaslovUtjecaj načina soljenja na kemijski sastav, randman, reološke i senzorske osobine sira Škripavca
Naslov (engleski)Influence of salting method on the chemical composition, yield, rheological and sensory characteristics of Škripavac cheese
AutorMatea Ivaniš
MentorSamir Kalit (mentor)
Član povjerenstvaSamir Kalit (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaIva Dolenčić Špehar (član povjerenstva)
Član povjerenstvaAnte Ivanković (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Agronomski fakultet
Zagreb
Datum i država obrane2023-09-05, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Poljoprivreda (agronomija)
Sažetak
Lički škripavac je autohtoni proizvod Like i dijela Korduna kojeg karakterizira škripavost tijekom žvakanja. U pokusu je standardnom tehnologijom proizveden škripavac uz korištenje 40 kg mlijeka podijeljenog u dva podjednaka dijela. Sir je soljen na dva načina: soljenjem sirnog zrna i soljenjem mlijeka. Sirevima su standardnim metodama utvrđeni kemijski sastav, fizikalna, reološka i senzorska svojstva te izračunate vrijednosti randmana i iskoristivosti masti i proteina. Istraživanjem je utvrđeno da sirevi soljeni u mlijeko zadržavaju veću količinu vode (P <0,05), imaju značajno niži prosječan udio proteina (P<0,01) te nižu pH vrijednost (P<0,001). Ovi su sirevi imali višu iskoristivost mliječne masti (P<0,05) te viši stvarni (P<0,0001) i naravnati randman (P<0,01), višu elastičnost (P<0,05) i deformiranost u točci loma (P<0,05), a nižu čvrstoću u drugoj kompresiji (P<0,05). Prosječan udio mliječne masti, aktivitet vode, iskoristivost proteina i ostale vrijednosti teksture (čvrstoća 1, lomljivost, kohezivnost i gumenost) nisu se značajno razlikovale, kao niti senzorne ocjene (P>0,05).
Sažetak (engleski)
Lički Škripavac cheese is autochthonous product of Lika and part of Kordun regions which is characterized by squeaky sound made while chewing. In this study škripavac cheese was produced by standard method using 40 kg of milk divided in two equal parts. Cheese was salted using two methods: salting of curd and salting of milk. Physico-chemical, rheological, and sensory properties of chesse were determined by standard methods while yield, fat and protein usability were calculated. It was determined that cheeses salted in milk retain more water (P <0,05) and have significantly less protein (P <0,01) and lower pH value (P <0,001). These cheeses had higher milk fat usability (P <0,05) and higher average yield (P <0,01), elasticity (P <0,05), and deformation (P <0,05) but lower hardness in second compression (P <0,05). Average milk fat ratio, water activity, protein usability and textural profile characteristics (hardness 1, fracturability, cohesiveness, gumminess) were not significantly different which is also true for its sensory grades (P > 0,05).
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:204:249487
Studijski programNaziv: Proizvodnja i prerada mlijeka
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar / magistra inženjer/inženjerka proizvodnje i prerade mlijeka (mag. ing. agr.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2023-09-07 10:55:52