Naslov Antimikrobna aktivnost na patogene uzročnike kvarenja hrane : završni rad
Naslov (engleski) Antimicrobial activity of winw against food borne pathogens : bachelor thesis
Autor Anđela Dugandžić
Mentor Danijela Skroza (mentor) MBZ: 314352
Član povjerenstva Ivana Generalić Mekinić (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstva Miće Jakić (član povjerenstva)
Član povjerenstva Danijela Skroza (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj Sveučilište u Splitu Kemijsko-tehnološki fakultet (Odsjek za inženjerstvo i tehnologije) Split
Datum i država obrane 2018-09-17, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana BIOTEHNIČKE ZNANOSTI Prehrambena tehnologija
Sažetak Rezultati brojnih studija i istraživanja pokazuju kako konzumacija umjerenih količina vina ima povoljan učinak za ljudsko zdravlje. Glavne komponente vina su voda, etanol, glicerol, organske kiseline i fenolni spojevi. Upravo je zbog ovakvog kemijskog sastava dokazano kako vino ima antimikrobne učinke prema nizu patogena koji mogu uzrokovati kvarenje hrane. Zajedno sa alkoholom, fenolni spojevi se smatraju najzaslužnijima za takva svojstva vina. Zbog specifičnog kemijskog sastava i bioloških svojstava u ovom radu je ispitana antimikrobna aktivnost vina na patogene uzročnike kvarenja hrane. Analiza je provedena na dva crna i tri bijela vina vinarija Volarević (Metković) i Krauthaker (Kutjevo), i to prema Gram pozitivnim (Staphylococcus aureus, Enterococcus feacelis i Listeria monocytogenes) i Gram negativnim (Salmonella enterica i Escherichia coli) bakterijama. Analize su provedene korištenjem tri različite metode: metodom određivanja minimalne inhibitorne koncentracije (MIC), metodom difuzije u jažicama (engl. Well diffusion method) i disk difuzijskom metodom. Dobiveni rezultati ukazuju na bolju antimikrobnu aktivnost vina određenu MIC metodom prema Gram pozitivnim bakterijskim vrstama u odnosu na Gram negativne. Najniže MIC vrijednosti pokazali su Plavac mali standardni prema S. aureus i Graševina standardna prema L. monocytogenes, dok disk difuzijskom metodom nije dokazan inhibitorni učinak vina. Najbolji inhibitorni učinak određen metodom difuzije u jažicama pokazao je Plavac mali standardni i to prema S. aureus i E. coli.
Sažetak (engleski) The results of numerous studies and researches show that wine consumption has beneficial effect on human health. The main components of the wine are water, ethanol, glycerol, organic acids and phenolic compounds. Precisely because of the chemical composition it has been proven that wine has antimicrobial effects against number of pathogens that can cause food spoilage. Along with alcohol, phenolic compounds are considered as the most responsible for such wine characteristics. Due to the specific chemical composition and biological properties of wine, this study aimed to investigate the antimicrobial activity of the wine against pathogenic microorganisms that causes food spoilage. The analysis was carried out on two red and three white wines from the wineries Volarević (Metković) and Krauhter (Kutjevo), against Gram positive (Staphylococcus aureus, Enterococcus feacelis and Listeria monocytogenes) and Gram negative (Salmonella enterica i Escherichia coli) bacterial species. The analyses were carried out using three different methods: minimum inhibitory concentration method (MIC), disc diffusion and well diffusion method. The obtained results indicate a better antimicrobial activity of wine to Gram positive bacterial species in comparison to Gram negative determined by the MIC method. The lowest MIC values show a standard Plavac mali against S. aureus and standard Graševina against L. monocytogenes, while the disc diffusion method has not shown the inhibitory effect of the wine. The most prominent inhibitory effect determined by the well diffusion method was showed standard Plavac mali against S. aureus and E. coli.
Ključne riječi
vinova loza
Vitis vinifera L.
bijelo vino
vinum
Graševina
crno vino
Plavac mali
vinifikacija
fenolni spojevi
resveratrol
antioksidansi antimikrobna aktivnost
antioksidacijska aktivnost
Enterobacteriaceae
Staphylococcus aureus
zlatni stafilokok
Enterococcus feacelis
Listeria monocytogenes
Salmonella enterica (S. enterica)
(SE)
Escherichia coli(E.coli)
metoda određivanja minimalne inhibitorne koncentracije (MIC)
metoda difuzije u jažicama
disk difuzijska metoda
Hrvatska.Metković
Hrvatska.Kutjevo
Središnja Europa
Vinarija Volarević
Vinarija Krauthaker
Ključne riječi (engleski)
wine grape
Vitis vinifera L.
white wine
vinum
Graševina
red wine
Plavac mali
vinification
phenolic compounds
resveratrol
antioxidants
antimicrobial activity
antioxidant activity
Enterobacteriaceae
Staphylococcus aureus
Enterococcus feacelis
Listeria monocytogenes
Salmonella enterica (S. enterica)
(SE)
Escherichia coli(E.coli)
minimum inhibitory concentration method (MIC)
Well diffusion method
disc diffusion method
Croatia.Metković
Croatia.Kutjevo
Central Europe
Winery Volarević
Winery Krauthaker
Jezik hrvatski
URN:NBN urn:nbn:hr:167:291807
Projekt Šifra: 8652 Naziv: Biološki učinci vina: utjecaj vinifikacijske tehnologije, dealkoholizacije i starenja vina Kratica: BioWine Voditelj: Mladen Boban Pravna nadležnost: Hrvatska Financijer: HRZZ
Studijski program Naziv: Prehrambena tehnologija Vrsta studija: sveučilišni Stupanj studija: preddiplomski Akademski / stručni naziv: sveučilišni prvostupnik (baccalaureus) inženjer prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursa Tekst
Način izrade datoteke Izvorno digitalna
Prava pristupa Otvoreni pristup Datum isteka embarga: 2019-09-17
Uvjeti korištenja
Javna napomena Ključne riječi doradio knjižničar/ Key words are revised by the librarian
Datum i vrijeme pohrane 2019-03-20 11:03:53