prikaz prve stranice dokumenta Optimizacija vlažnosti zraka u fazi odgođene fermentacije peciva
Pristup korisnicima matične ustanove
diplomski rad
Optimizacija vlažnosti zraka u fazi odgođene fermentacije peciva
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2012. urn:nbn:hr:159:213202
Trninić, Ema
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Trninić, E. (2012). Optimizacija vlažnosti zraka u fazi odgođene fermentacije peciva (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:213202

Trninić, Ema. "Optimizacija vlažnosti zraka u fazi odgođene fermentacije peciva." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2012. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:213202

Trninić, Ema. "Optimizacija vlažnosti zraka u fazi odgođene fermentacije peciva." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2012. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:213202

Trninić, E. (2012). 'Optimizacija vlažnosti zraka u fazi odgođene fermentacije peciva', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 26.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:213202

Trninić E. Optimizacija vlažnosti zraka u fazi odgođene fermentacije peciva [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2012 [pristupljeno 26.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:213202

E. Trninić, "Optimizacija vlažnosti zraka u fazi odgođene fermentacije peciva", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2012. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:213202

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:213202
Podaci o radu
NaslovOptimizacija vlažnosti zraka u fazi odgođene fermentacije peciva
Naslov (engleski)Optimization of humidity in prolonged fermentation of white baking
AutorEma Trninić
MentorDuška Ćurić (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb
Datum i država obrane2012-09-25, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
U ovom radu ispitan je utjecaj relativne vlažnosti zraka u fazi fermentacije tjestenih komada na organoleptičke osobine peciva. Tijesto iste recepture fermentirano je u različitim uvjetima relativne vlažnosti zraka (RH) na 4°C kroz 24 sata (indirektni postupak), te se usporedilo s pecivima proizvedenima direktnim postupkom (slijepa proba). RH zraka u fazi odgođene fermentacije bila je 55-60 % u hladnjaku LTH, 79-81 % u retarder komori KOLB i 99 % na dva lima prekrivena najlonom u oba uređaja. Nastale promjene zabilježene su digitalnim fotoaparatom, mjerena je masa i volumen gotovog proizvoda standardnom metodom te je provedena deskriptivna senzorska analiza pečenih peciva. Bitan nedostatak na koji se istraživanje fokusiralo jest riblje oko, tj. mjehurići zraka na kori pečenog peciva. Fotografije ovog nedostatka su računalno obrađene programom ImageJ. Međusobno su uspoređeni pečeni uzorci indirektne proizvodnje te slijepe probe iz čega je zaključeno da je RH zraka 80±1 % optimalna u odgođenoj fermentaciji peciva.
Sažetak (engleski)
In this paper the influence of humidity in the fermentation phase of dough pieces on organoleptic characteristics was examined. The same recipe dough fermented in different humidity conditions at 4 ° C for 24 hours (indirect method), and was compared with bakings produced by direct method (direct method). Humidity in the phase of the prolonged fermentation was 55-60% in the refrigerator LTH, 79-81% in the retarder chamber KOLB and 99% in two plates covered with nylon in both machines. Incurred changes were recorded by digital camera, the mass and volume of finished product were measured by standard method and descriptive sensory analysis of baked pastries were made. Significant flaw that research is focuses on is a fish-eye symptom, or air bubbles on the baked bakings crust. Photos of this flaw are processed by ImageJ computer program. Mutual indirect baked samples and blind samples were compared from what was concluded that humidity of 80±1 % is optimal in prolonged bakings fermentation.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:213202
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2017-05-09 11:31:01