prikaz prve stranice dokumenta Usporedba senzorskih i fizikalno-kemijskih svojstava različitih vrsta pršuta
  Preuzmi
PDF 1.06 MB
diplomski rad
Usporedba senzorskih i fizikalno-kemijskih svojstava različitih vrsta pršuta
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2016. urn:nbn:hr:159:934984
Žilić, Ivana
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Žilić, I. (2016). Usporedba senzorskih i fizikalno-kemijskih svojstava različitih vrsta pršuta (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:934984

Žilić, Ivana. "Usporedba senzorskih i fizikalno-kemijskih svojstava različitih vrsta pršuta." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2016. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:934984

Žilić, Ivana. "Usporedba senzorskih i fizikalno-kemijskih svojstava različitih vrsta pršuta." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2016. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:934984

Žilić, I. (2016). 'Usporedba senzorskih i fizikalno-kemijskih svojstava različitih vrsta pršuta', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 19.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:934984

Žilić I. Usporedba senzorskih i fizikalno-kemijskih svojstava različitih vrsta pršuta [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2016 [pristupljeno 19.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:934984

I. Žilić, "Usporedba senzorskih i fizikalno-kemijskih svojstava različitih vrsta pršuta", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2016. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:934984

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:934984
Podaci o radu
NaslovUsporedba senzorskih i fizikalno-kemijskih svojstava različitih vrsta pršuta
Naslov (engleski)Comparison of sensory and physico-chemical properties of different types of dry-cured hams
AutorIvana Žilić
MentorHelga Medić (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe)
Zagreb
Datum i država obrane2016-09-27, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Cilj ovog rada bio je odrediti senzorska svojstva dalmatinskog, drniškog, istarskog, krčkog i iberijskog pršuta pomoću nestrukturirane linijske skale te odrediti fizikalno-kemijske karakteristike mišića biceps femoris. Određivan je udio soli, vode, masti te boja (L*a*b*). Fizikalno-kemijskom analizom najviša a* vrijednost određena je u istarskom pršutu, što je potvrđeno senzorskom analizom gdje istarski pršut ima najizraženiju boju mišićnog tkiva. Nadalje, najviša b* vrijednost koja označava izraženost žutog dijela spektra, određena je u dalmatinskom pršutu, što je u skladu s rezultatima senzorske analize. Krčki pršut ima najveći udio soli što je potvrđeno senzorskom analizom. Istarski pršut sadrži nešto manji udio vode od dalmatinskog i drniškog zbog razlike u primarnoj tehnološkoj obradi buta. Manji udio vode u istarskom pršutu pridonosi većoj tvrdoći. Veći udio masti u iberijskom pršutu doprinosi većoj topivosti i mekoći te izraženijoj mramoriranosti.
Sažetak (engleski)
The aim of this work was to determine sensory properties of Dalmatinski, Drniški, Istarski, Krčki and Iberian dry-cured ham using unstructured linear scale. Also, physicochemical characteristics like content of salt, moisture, fat and color (L* a* b*) of the muscle biceps femoris was determined. Based on physico-chemical analysis Istrian dry-cured ham has the most prominent muscle tissue color and highest a* value which is in accordance with sensory analysis. Dalmatian dry-cured ham has the highest b* value which is in accordance with sensory analysis. Krčki dry-cured ham has the highest salt content which was confirmed by sensory analysis. Istrian dry-cured ham has lower water content than Dalmatian and Drniški dry cured ham due to differences in primary technological processing of the raw ham. A lower water content in Istrian dry-cured ham contributes to higher hardness. A higher proportion of fat content in Iberian dry-cured ham contributes to higher solubility, softness and marbling.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:934984
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2017-04-25 08:16:19