prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj dimljenja na proteolitičke procese i oksidaciju proteina u suhoj šunki
  Preuzmi
PDF 1.13 MB
diplomski rad
Utjecaj dimljenja na proteolitičke procese i oksidaciju proteina u suhoj šunki
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2017. urn:nbn:hr:159:635550
Križanović, Romana
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Križanović, R. (2017). Utjecaj dimljenja na proteolitičke procese i oksidaciju proteina u suhoj šunki (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:635550

Križanović, Romana. "Utjecaj dimljenja na proteolitičke procese i oksidaciju proteina u suhoj šunki." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2017. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:635550

Križanović, Romana. "Utjecaj dimljenja na proteolitičke procese i oksidaciju proteina u suhoj šunki." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2017. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:635550

Križanović, R. (2017). 'Utjecaj dimljenja na proteolitičke procese i oksidaciju proteina u suhoj šunki', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 19.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:635550

Križanović R. Utjecaj dimljenja na proteolitičke procese i oksidaciju proteina u suhoj šunki [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2017 [pristupljeno 19.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:635550

R. Križanović, "Utjecaj dimljenja na proteolitičke procese i oksidaciju proteina u suhoj šunki", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2017. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:635550

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:635550
Podaci o radu
NaslovUtjecaj dimljenja na proteolitičke procese i oksidaciju proteina u suhoj šunki
Naslov (engleski)Influence of smoking onproteolytic processes and protein oxidation in dry cured ham
AutorRomana Križanović
MentorHelga Medić (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe)
Zagreb
Datum i država obrane2017-09-28, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Glavni cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj dimljenja na proteolitičke procese i oksidaciju proteina u suhoj šunki. Uzorci su bili pripremljeni prema jednakoj tehnologiji prerade, razlika je u 50 %-tnoj redukciji aplikacije dima u dimnoj komori. Ispitivanje se sastojalo od određivanja udjela proteinskog, neproteinskog i hlapivog dušika, udijela proteina te indeksa proteolize. Uz pomoć DNPH metode dobivene su vrijednosti ukupne količine karbonila. Faza dimljenja nije utjecala na indeks proteolize. U kontrolnim uzorcima vrijednosti indeksa proteolize se kretao u rasponu od 12,81 do 19,83 %. U manje dimljenim uzorcima kretao se u rasponu od 14,98 do 18, 42 %. Iz dobivenih rezultata je vidljivo da redukcija dima nije utjecala na ispitivane parametre.
Sažetak (engleski)
The aim of this paper was to investigate the effect of smoking on proteolytic processes and the oxidation of protein in a dry cured-ham. The samples were prepared according to the same processing technology, the difference was in the 50% reduction in the smoke application. The study included the determination of the protein, nonprotein and volatile nitrogen, protein share and proteolysis index. The smoking phase did not affect the proteolysis index. In control samples the value of the proteolytic index ranged from 12.81 to 19.83%. In less smoked samples ranged from 14.98 to 18, 42%. Using the DNPH method the values of the total amount of carbonyl were obtained. From the obtained results it is apparent that the smoke reduction did not affect the parameters being tested.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:635550
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2017-11-13 11:40:16