prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj dodatka prekursora na spojeve arome bezglutenskog kruha
  Preuzmi
PDF 2.51 MB
diplomski rad
Utjecaj dodatka prekursora na spojeve arome bezglutenskog kruha
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2017. urn:nbn:hr:159:539748
Radoš, Kristina
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za kemiju i tehnologiju žitarica

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Radoš, K. (2017). Utjecaj dodatka prekursora na spojeve arome bezglutenskog kruha (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:539748

Radoš, Kristina. "Utjecaj dodatka prekursora na spojeve arome bezglutenskog kruha." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2017. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:539748

Radoš, Kristina. "Utjecaj dodatka prekursora na spojeve arome bezglutenskog kruha." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2017. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:539748

Radoš, K. (2017). 'Utjecaj dodatka prekursora na spojeve arome bezglutenskog kruha', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 17.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:539748

Radoš K. Utjecaj dodatka prekursora na spojeve arome bezglutenskog kruha [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2017 [pristupljeno 17.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:539748

K. Radoš, "Utjecaj dodatka prekursora na spojeve arome bezglutenskog kruha", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2017. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:539748

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:539748
Podaci o radu
NaslovUtjecaj dodatka prekursora na spojeve arome bezglutenskog kruha
Naslov (engleski)Influence of precursors addition on aroma profile of gluten-free bread
AutorKristina Radoš
MentorDubravka Novotni (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za kemiju i tehnologiju žitarica)
Zagreb
Datum i država obrane2017-07-19, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
S obzirom na sve veći broj oboljelih od celijakije ili drugih oblika intolerancije na gluten, posvećuje se sve više pozornosti razvoju pekarskih proizvoda bez glutena. Bezglutenski proizvodi na tržištu su prisutni duže vrijeme, međutim većina komercijalnih proizvoda ima tehnološke i senzorske nedostatke ali i siromašan nutritivni sastav. Upravo zato, cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj dodatka različitih prekursora (aminokiselina, enzima i šećera) na spojeve arome bezglutenskog kruha obogaćenog brašnom žutog graška sa ili bez dodatka kiselog tijesta. U ovom radu određena je koncentracija hlapljivih spojeva nositelja arome u uzorcima kruha i kore. Hlapljivi spojevi arome su ekstrahirani pomoću mikroekstrakcije na čvrstoj fazi (HS-SPME) te su zatim analizirani pomoću plinske kromatografije-masene spektrometrije (GS-MS). Identificirano je 17 hlapljivih spojeva odgovornih za aromu kore i kruha i određene su njihove koncentracije u svim analiziranim uzorcima. S obzirom na koncentracije analiziranih spojeva utvrđeno je da dodatak kombinacije kiselog tijesta, arginina, enzima, prolina i fruktoze najpovoljnije utječe na poboljšanje arome bezglutenskog kruha.
Sažetak (engleski)
Due to the increasing number of celiac disease or other forms of gluten intolerance, more attention has been paid to the development of gluten-free bakery products. Gluten-free products are present on the market for a long time, however, most of these commercial products are deficient in terms of technological and sensory quality but also have low nutritional value. Therefore, the aim of this study was to investigate the effect of the addition of different precursors (amino acids, enzymes and carbohydrates) on the aroma profile of gluten-free bread, enriched with yellow peas flour with or without the addition of sourdough. In this paper, the concentration of volatile aroma compounds in the samples of bread and crust was determined. The volatile aroma compounds were previously extracted by solid phase microextraction (HS-SPME) and then analysed by gas chromatographic mass spectrometry (GS-MS). 17 volatile compounds responsible for the aroma were identified and their concentration was determined in all analysed samples. Considering the concentrations of the analysed compounds, it has been found that the combined addition of sourdough, arginine, enzyme, proline, and fructose most advantageously improves gluten free bread aroma profile.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:539748
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2017-11-23 10:49:32