prikaz prve stranice dokumenta Odabir mješovite starter kulture optimalnih značajki za proizvodnju kruha tehnologijom dopečenja
Pristup korisnicima matične ustanove
disertacija
Odabir mješovite starter kulture optimalnih značajki za proizvodnju kruha tehnologijom dopečenja
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2011. urn:nbn:hr:159:056342
Gabrić, Domagoj
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Gabrić, D. (2011). Odabir mješovite starter kulture optimalnih značajki za proizvodnju kruha tehnologijom dopečenja (Disertacija). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:056342

Gabrić, Domagoj. "Odabir mješovite starter kulture optimalnih značajki za proizvodnju kruha tehnologijom dopečenja." Disertacija, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2011. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:056342

Gabrić, Domagoj. "Odabir mješovite starter kulture optimalnih značajki za proizvodnju kruha tehnologijom dopečenja." Disertacija, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2011. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:056342

Gabrić, D. (2011). 'Odabir mješovite starter kulture optimalnih značajki za proizvodnju kruha tehnologijom dopečenja', Disertacija, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 09.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:056342

Gabrić D. Odabir mješovite starter kulture optimalnih značajki za proizvodnju kruha tehnologijom dopečenja [Disertacija]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2011 [pristupljeno 09.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:056342

D. Gabrić, "Odabir mješovite starter kulture optimalnih značajki za proizvodnju kruha tehnologijom dopečenja", Disertacija, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2011. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:056342

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:056342
Podaci o radu
NaslovOdabir mješovite starter kulture optimalnih značajki za proizvodnju kruha tehnologijom dopečenja
Naslov (engleski)Selection of mixed starter cultures with optimal characteristics for bread production using bake-off technology
AutorDomagoj Gabrić
MBZ: 360612
MentorDuška Ćurić (mentor)
MBZ: 20634
Član povjerenstvaVesna Stehlik Tomas (predsjednik povjerenstva)
MBZ: 44734
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb
Datum i država obrane2011-10-10, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Univerzalna decimalna klasifikacija
(UDC)		664 - Proizvodnja i konzerviranje krutih prehrambenih proizvoda
Sažetak
Modificirana Gompertzova jednadžba korištena je za modeliranje porasta volumena tijesta tijekom fermentacije te određivanje vremena fermentacije tijesta pogodnog za pečenje. Utvrđeno je da dodatak kiselog tijesta u zamjes povoljno utječe na volumen i raspodjelu mjehurića plina u proizvodima dobivenim tehnologijom dopečenja. Na kvalitetu polupečenog integralnog kruha značajno utječe vrsta upotrebljenog startera i količina dodanog kiselog tijesta u zamjes. Najbolji razultati postignuti su upotrebom 15% kiselog tijesta i LV4 starter kulture.
Sažetak (engleski)
Modified Gompertz equation is used for modelling of dough volume increase during fermentation, as well as to determine dough fermentation time optimal for baking. The results showed that sourdough addition has favourable effect on volume and gas bubbles distribution in the products obtained using bake-off technology. For the wholegrain partially baked bread production significant effect has the type of starter culture used and the amount of sourdough added. The best results are obtained using 15% sourdough and LV4 starter culture.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:056342
Datum promocije2012-07-01
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: poslijediplomski znanstveni (doktorski)
Akademski / stručni naziv: doktor/doktorica znanosti (dr.sc.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2018-05-16 09:03:26