prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj roka berbe na hlapljive komponente djevičanskog maslinovog ulja
Pristup korisnicima matične ustanove
završni rad
Utjecaj roka berbe na hlapljive komponente djevičanskog maslinovog ulja
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2014. urn:nbn:hr:159:939720
Dujšin, Barbara
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za tehnologiju ulja i masti

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Dujšin, B. (2014). Utjecaj roka berbe na hlapljive komponente djevičanskog maslinovog ulja (Završni rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:939720

Dujšin, Barbara. "Utjecaj roka berbe na hlapljive komponente djevičanskog maslinovog ulja." Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2014. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:939720

Dujšin, Barbara. "Utjecaj roka berbe na hlapljive komponente djevičanskog maslinovog ulja." Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2014. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:939720

Dujšin, B. (2014). 'Utjecaj roka berbe na hlapljive komponente djevičanskog maslinovog ulja', Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 12.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:939720

Dujšin B. Utjecaj roka berbe na hlapljive komponente djevičanskog maslinovog ulja [Završni rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2014 [pristupljeno 12.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:939720

B. Dujšin, "Utjecaj roka berbe na hlapljive komponente djevičanskog maslinovog ulja", Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2014. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:939720

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:939720
Podaci o radu
NaslovUtjecaj roka berbe na hlapljive komponente djevičanskog maslinovog ulja
Naslov (engleski)Influence of harvest time on the volatile compounds of virgin olive oil
AutorBarbara Dujšin
MentorDubravka Škevin (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za tehnologiju ulja i masti)
Zagreb
Datum i država obrane2014-06-17, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Cilj rada bio je odrediti utjecaj roka berbe na hlapljive komponenete djevičanskog maslinovog ulja. Analizirana su dva uzorka, čiji se rok berbe razlikuje za dva tjedna. Određivana su fizikalno-kemijska i senzorska svojstva kako bi se ulje moglo kategorizirati, te je provedena GC-MS analiza kako bi se odredile hlapljive komponente. Oba analizirana uzorka mogu se svrstati u Ekstra djevičansko maslinovo ulje. U uzroku dobivenom iz ranije berbe prevladavaju heks-2-enal, heks-3-en-1-ol, pent-1-en-3-on i heksa-2,4-dienal koji doprinose zelenoj voćnosti. Uzorak proizveden iz zrelijih polodova masline ima značajno manju gorčinu i pikantnost, a i manje izraženu voćnost. U ovom uzroku voćnost, osim izraženih zelenih mirisa, ima izražen i zreli miris. Taj uzorak sadrži viši udio heks-2-enala, heksanala, i heks-3-en-1-ola koji su zaslužni za miris zrelog voća i jabuke.
Sažetak (engleski)
The aim of the thesis was to determine the influence of harvest time on volatile compounds of virgin olive oil. Two samples of virgin olive oils were analysed that differed in harvest times. Olives used for production of sample 1 were harvested 2 weaks before ones used for production of sample 2. Determination of physical-chemical and sensoric characteristics was performed in order to determine category of the virgin olive oil, and GC- MS analysis was performed to determinate volatile compounds. Both analysed samples can be classified as Extra virgin olive oil. In the oil sample from the earlier harvest the dominant volatile components are 2-hexenale, 3-hexen-1-ole, 1-penten-3-one and 2,4-hexedienale, that contribute to aroma of green and fruit. Intensity of bitter and purgent taste of oil sample obtained from more ripe olives are significantly lower as well as the fruity aroma. In that sample the aroma of fruit, in addition to expressed smell of green has an expressed smell of ripeness. That sample contains higher level of hex-2-enal, hexanal, and hex-3-en-1-ol related to smell of ripe fruit and apple.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:939720
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: preddiplomski
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2017-04-26 11:25:03