prikaz prve stranice dokumenta Fizikalno-kemijska svojstva kruha sa dodatkom crnog češnjaka
  Preuzmi
PDF 1.1 MB
diplomski rad
Fizikalno-kemijska svojstva kruha sa dodatkom crnog češnjaka
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2019. urn:nbn:hr:159:266503
Roščić, Lucija
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Kabinet za procese pripreme hrane

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Roščić, L. (2019). Fizikalno-kemijska svojstva kruha sa dodatkom crnog češnjaka (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:266503

Roščić, Lucija. "Fizikalno-kemijska svojstva kruha sa dodatkom crnog češnjaka." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2019. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:266503

Roščić, Lucija. "Fizikalno-kemijska svojstva kruha sa dodatkom crnog češnjaka." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2019. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:266503

Roščić, L. (2019). 'Fizikalno-kemijska svojstva kruha sa dodatkom crnog češnjaka', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 11.01.2025., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:266503

Roščić L. Fizikalno-kemijska svojstva kruha sa dodatkom crnog češnjaka [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2019 [pristupljeno 11.01.2025.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:266503

L. Roščić, "Fizikalno-kemijska svojstva kruha sa dodatkom crnog češnjaka", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2019. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:266503

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:266503
Podaci o radu
NaslovFizikalno-kemijska svojstva kruha sa dodatkom crnog češnjaka
Naslov (hrvatski)Physicochemical properties of black garlic bread
AutorLucija Roščić
MentorSuzana Rimac Brnčić (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Kabinet za procese pripreme hrane)
Zagreb
Datum i država obrane2019-09-23, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Bread is increasingly enriched with various additives, including the garlic that has strong pungent odour so it can be replaced with black garlic. In this thesis, the practical application of black garlic powder in wheat flour bread production was evaluated. The aim was to determine the influence of black garlic powder addition (3; 6 and 12%) on physical, chemical and sensory characteristics of bread. Evaluated characteristics are: bread specific volume, colour, crumb porosity, texture (hardness, cohesiveness, gumminess, springiness, chewiness), total phenolic content determined using Folin-Ciocalteau method, antioxidant capacity using FRAP and ABTS methods. These characteristics were evaluated for the fresh bread and bread after 24 hours storage. According to the obtained results, bread prepared with 3% black garlic powder addition had the highest specific volume and achieved the best scores for almost all texture parameters. Similar results were achieved for sensory parameters. Storage did not have influence on bread colour, while on hardness it had big influence.
Sažetak (hrvatski)
Kruh se sve više obogaćuje različitim dodacima, uključujući češnjak koji ima oštar miris te ga je moguće zamijeniti crnim češnjakom. U ovom radu je ispitivana praktična primjena praha crnog češnjaka u proizvodnji kruha od pšeničnog brašna. Cilj je bio odrediti utjecaj dodatka praha crnog češnjaka (3; 6 i 12%) na fizikalna, kemijska i senzorska svojstva kruha. Ispitivana svojstva su: specifični volumen, boja, poroznost, tekstura (tvrdoća, kohezivnost, gumenost, rastezljivost, žvakavost), udjel ukupnih polifenola određen Folin-Ciocalteau metodom, antioksidacijski kapacitet određen FRAP i ABTS metodama. Navedena svojstva su određena za svježi kruh i kruh nakon 24 sata. Prema rezultatima, kruh s dodatkom praha crnog češnjaka (3%) imao je najveći specifični volumen te je postigao najbolje rezultate za gotovo sve parametre teksture. Slični rezultati su postignuti i za senzorske parametre. Skladištenje nije imalo utjecaja na boju kruha, dok je na tvrdoću imalo veliki utjecaj.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikengleski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:266503
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Bez prerada 4.0 međunarodna (CC BY-ND 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2020-01-28 12:12:16