prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj odabira sorte i načina prženja na udio akrilamida u krumpiru
Pristup korisnicima matične ustanove
diplomski rad
Utjecaj odabira sorte i načina prženja na udio akrilamida u krumpiru
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2018. urn:nbn:hr:159:591957
Čikeš, Lucija
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Kabinet za procese pripreme hrane

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Čikeš, L. (2018). Utjecaj odabira sorte i načina prženja na udio akrilamida u krumpiru (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:591957

Čikeš, Lucija. "Utjecaj odabira sorte i načina prženja na udio akrilamida u krumpiru." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2018. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:591957

Čikeš, Lucija. "Utjecaj odabira sorte i načina prženja na udio akrilamida u krumpiru." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2018. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:591957

Čikeš, L. (2018). 'Utjecaj odabira sorte i načina prženja na udio akrilamida u krumpiru', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 07.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:591957

Čikeš L. Utjecaj odabira sorte i načina prženja na udio akrilamida u krumpiru [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2018 [pristupljeno 07.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:591957

L. Čikeš, "Utjecaj odabira sorte i načina prženja na udio akrilamida u krumpiru", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2018. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:591957

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:591957
Podaci o radu
NaslovUtjecaj odabira sorte i načina prženja na udio akrilamida u krumpiru
Naslov (engleski)Influence of the potato cultivar and frying process on acrylamide formation in French fries
AutorLucija Čikeš
MentorSuzana Rimac Brnčić (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Kabinet za procese pripreme hrane)
Zagreb
Datum i država obrane2018-11-23, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Nutricionizam
Sažetak
Cilj ovoga rada je ispitati utjecaj načina prženja u domaćinstvima na udio akrilamida u prženim krumpirima. Četiri sorte krumpira (Agata, Artemis, Milvana i Lucinta) pržene su na dva načina: u dubokom ulju 320 s (5 min 20 s) te u struji vrućeg zraka (30 min). Reducirajući šećeri određeni su HPLC metodom, a udio akrilamida UPLC-MS/MS metodom. Najviši udio akrilamida imali su krumpiri sorte Agata prženi u struji vrućeg zraka (2432 μg kg-1), a najniži krumpiri sorte Milvana dobiveni prženjem u dubokom ulju (635 μg kg-1). Teksturalna analiza pokazuje da su uzorci prženi u struji vrućeg zraka čvršći, elastičniji i da je potrebno upotrijebiti veći rad da dođe do njihove deformacije. Kolorimetrijska analiza pokazuje da su najtamniji uzorci sorte Agata prženi u dubokome ulju (L*=34,02±8,45), a najsvjetliji oni sorte Milvana prženi u dubokome ulju (L*=56,88±4,21). Svi dobiveni podaci uspoređeni su s industrijski pripremljenim pomfritom.
Sažetak (engleski)
The aim of this study was to investigate influence of different domestic frying systems on acrylamide formation in French fries. Four potato cultivars (Agata, Artemis, Milvana and Lucinta) were fried in deep oil 320 s (5 min 20 s) and by hot air frying (30 min). Reducing sugar content was determined using HPLC method and acrylamide content was determined using UPLC-MS/MS method. Highest acrylamide concentration was detected in hot air fried Agata cultivar (2432 μg kg-1) and the lowest concentration was determined in Milvana cultivar obtained by deep frying (635 μg kg-1). Texture measurements showed that samplings fried in hot air are harder, more elastic and it takes more work to cause their deformation. Color analysis demonstrated that Agata cultivar fried in deep oil produced brighter coloured potato strips (L*=34,02±8,45). The highest grade of lightness was detected in Milvana cultivar fried in deep oil (L*=56,88±4,21). All obtained results for home prepared potatoes were compared with results for industrial prepared French fries.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:591957
Studijski programNaziv: Nutricionizam
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra nutricionizma (mag. nutr.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2020-01-29 07:23:32