prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj endogenih enzima ploda na kemijski sastav djevičanskog maslinovog ulja
  Preuzmi
PDF 1.05 MB
završni rad
Utjecaj endogenih enzima ploda na kemijski sastav djevičanskog maslinovog ulja
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2021. urn:nbn:hr:159:673645
Žanetić, Karla
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za tehnologiju ulja i masti

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Žanetić, K. (2021). Utjecaj endogenih enzima ploda na kemijski sastav djevičanskog maslinovog ulja (Završni rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:673645

Žanetić, Karla. "Utjecaj endogenih enzima ploda na kemijski sastav djevičanskog maslinovog ulja." Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2021. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:673645

Žanetić, Karla. "Utjecaj endogenih enzima ploda na kemijski sastav djevičanskog maslinovog ulja." Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2021. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:673645

Žanetić, K. (2021). 'Utjecaj endogenih enzima ploda na kemijski sastav djevičanskog maslinovog ulja', Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 12.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:673645

Žanetić K. Utjecaj endogenih enzima ploda na kemijski sastav djevičanskog maslinovog ulja [Završni rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2021 [pristupljeno 12.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:673645

K. Žanetić, "Utjecaj endogenih enzima ploda na kemijski sastav djevičanskog maslinovog ulja", Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2021. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:673645

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:673645
Podaci o radu
NaslovUtjecaj endogenih enzima ploda na kemijski sastav djevičanskog maslinovog ulja
Naslov (engleski)Influence of endogenous enzymes from fruit on chemical composition of virgin olive oil
AutorKarla Žanetić
MentorDubravka Škevin (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za tehnologiju ulja i masti)
Zagreb
Datum i država obrane2021-09-08, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Cilj ovog preglednog rada je istražiti utjecaj endogenih enzima ploda masline na kemijski sastav djevičanskog maslinovog ulja. U radu je opisana građa i sastav ploda masline, kemijski sastav djevičanskog maslinovog ulja te prisutni endogeni enzimi. Prikazane su sve faze tehnološkog procesa prerade maslina u ulje te opisano djelovanje enzima u ovisnosti o različitim uvjetima tijekom prerade. Enzimskim reakcijama kataliziranim oksidoreduktazama PPO i POD narušava se kvaliteta maslinovog ulja oksidacijom triacilglicerola i fenolnih komponenti. Kvalitetnom kemijskom sastavu doprinose hidrolaze glukozidaze koje prevode hidrofilne fenolne tvari u manje hidrofilne oblike koji su topljivi u ulju i povećaju antioksidacijsku stabilnost ulja. Hidrolaze lipaze koje hidroliziraju triacilglicerole povećaju koncentraciju slobodnih masnih kiselina, di- i monoacilglicerola koji su supstrati za oksidoredukcijski enzim lipoksigenazu. U tehnološkom procesu proizvodnje endogeni enzimi su pod utjecajem različitih parametara što uvjetuje njihovu aktivnost te posljedično i kemijski sastav djevičanskog maslinovog ulja.
Sažetak (engleski)
The aim of this review is to investigate the influence of endogenous enzymes of olive fruit on the chemical composition of virgin olive oil. The structure and composition of the olive fruit, the chemical composition of virgin olive oil and the endogenous enzymes is presented. The activity of enzymes is described depending on different processing conditions. Enzymatic reactions catalyzed by oxidoreductases, PPO and POD impair the quality of olive oil by oxidation of triacylglycerol and phenols. Glycoside hydrolases contribute to quality of oil chemical composition by converting hydrophilic phenols into smaller forms soluble in oil and increase antioxidant stability of the oil. Lipase hydrolases that hydrolyze triacylglycerols increase the concentration of free fatty acids, di- and monoacylglycerols, which are substrates for the oxidoreducing enzyme lipoxygenase. In the technological process of production, endogenous enzymes are influenced by various parameters, which determines their activity and, consequently, the chemical composition of virgin olive oil.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:673645
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: preddiplomski
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Bez prerada 4.0 međunarodna (CC BY-ND 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2021-09-23 11:02:09