prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj ubrzanog toplinskog tretmana i ultrazvuka na aktivnost enzima ploda masline
  Preuzmi
PDF 1.14 MB
diplomski rad
Utjecaj ubrzanog toplinskog tretmana i ultrazvuka na aktivnost enzima ploda masline
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2021. urn:nbn:hr:159:063623
Pavlić, Kristian
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za tehnologiju ulja i masti

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Pavlić, K. (2021). Utjecaj ubrzanog toplinskog tretmana i ultrazvuka na aktivnost enzima ploda masline (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:063623

Pavlić, Kristian. "Utjecaj ubrzanog toplinskog tretmana i ultrazvuka na aktivnost enzima ploda masline." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2021. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:063623

Pavlić, Kristian. "Utjecaj ubrzanog toplinskog tretmana i ultrazvuka na aktivnost enzima ploda masline." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2021. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:063623

Pavlić, K. (2021). 'Utjecaj ubrzanog toplinskog tretmana i ultrazvuka na aktivnost enzima ploda masline', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 19.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:063623

Pavlić K. Utjecaj ubrzanog toplinskog tretmana i ultrazvuka na aktivnost enzima ploda masline [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2021 [pristupljeno 19.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:063623

K. Pavlić, "Utjecaj ubrzanog toplinskog tretmana i ultrazvuka na aktivnost enzima ploda masline", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2021. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:063623

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:063623
Podaci o radu
NaslovUtjecaj ubrzanog toplinskog tretmana i ultrazvuka na aktivnost enzima ploda masline
Naslov (engleski)Influence of rapid thermal treatment and ultrasound on olive fruit enzyme activity
AutorKristian Pavlić
MentorKlara Kraljić (mentor)
Član povjerenstvaDubravka Škevin (predsjednik povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za tehnologiju ulja i masti)
Zagreb
Datum i država obrane2021-12-22, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Inovativni postupci proizvodnje hrane i njihova mogućnost primjene u proizvodnji ulja od velikog su interesa uljarske industrije. Iako se danas nove tehnologije poput ubrzanog toplinskog tretmana ili ultrazvuka najčešće koriste kako bi se inaktivirali enzimi i mikroorganizmi, moguće je primjenom određenih procesnih parametara i aktivirati enzime. Enzimi ploda masline ključni su faktori u proizvodnji djevičanskog maslinovog ulja visoke nutritivne i senzorske vrijednosti i zato je provedeno istraživanje utjecaja ubrzanog toplinskog tretmana i ultrazvuka visoke snage na aktivnost enzima ploda masline preko komercijalno dostupnih β-glukozidaze i lipoksigenaze. Ispitani su parametri vremena, temperature (u rasponu 15-40⁰C) i procesni parametri ultrazvuka (vrijeme tretiranja i snage ultrazvuka) nakon kojih je simuliran postupak miješenja od 30 minuta na 25°C. Enzimu β-glukozidazi odgovaraju uvjeti povišene temperature od 40⁰C i duže vrijeme reakcije od 60 minuta, dok lipoksigenazi za maksimalnu aktivnost odgovaraju temperature od 25⁰C i 30 minuta reakcije. Upravo zbog toga se veća aktivnost β-glukozidaze postiže pri većim snagama ultrazvuka, a lipoksigenaza postiže najveću aktivnost pri vrlo maloj snazi ultrazvuka od svega 20 % kapaciteta snage.
Sažetak (engleski)
Innovative food production processes and their potential application in oil production are of great interest to the oil industry. Although today new technologies such as rapid thermal treatment or ultrasound are most commonly used to inactivate enzymes and microorganisms, it is also possible to activate enzymes by applying certain process parameters. Olive fruit enzymes are key factors in the production of virgin olive oil with high nutritional and sensory value. Therefore, a study was conducted on the effects of rapid thermal treatment and high power ultrasound on olive fruit enzyme activity by commercial β-glucosidase and lipoxygenase. The parameters of time, temperature (in the range of 15-40⁰C) and process parameters of ultrasound (treatment time and power of ultrasound) were studied, after which the malaxation procedure of 30 minutes at 25°C was simulated. The enzyme β-glucosidase corresponds to the conditions of increased temperature of 40⁰C and longer reaction time of 60 minutes, while lipoxygenase for maximum activity corresponds to temperatures of 25⁰C and 30 minutes reaction time. This is the reason why higher β-glucosidase activity is achieved at higher ultrasound powers and lipoxygenase achieves the highest activity at a very low ultrasound power of only 20% of the power capacity.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:063623
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Nekomercijalno 4.0 međunarodna (CC BY-NC 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2022-01-31 14:40:54