prikaz prve stranice dokumenta Optimiranje fermentacije kokosovog napitka te određivanje fizikalno – kemijskih i senzorskih svojstava
  Preuzmi
PDF 1.38 MB
diplomski rad
Optimiranje fermentacije kokosovog napitka te određivanje fizikalno – kemijskih i senzorskih svojstava
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2022. urn:nbn:hr:159:940398
Mustapić, Ksenija
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Mustapić, K. (2022). Optimiranje fermentacije kokosovog napitka te određivanje fizikalno – kemijskih i senzorskih svojstava (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:940398

Mustapić, Ksenija. "Optimiranje fermentacije kokosovog napitka te određivanje fizikalno – kemijskih i senzorskih svojstava." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2022. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:940398

Mustapić, Ksenija. "Optimiranje fermentacije kokosovog napitka te određivanje fizikalno – kemijskih i senzorskih svojstava." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2022. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:940398

Mustapić, K. (2022). 'Optimiranje fermentacije kokosovog napitka te određivanje fizikalno – kemijskih i senzorskih svojstava', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 20.12.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:940398

Mustapić K. Optimiranje fermentacije kokosovog napitka te određivanje fizikalno – kemijskih i senzorskih svojstava [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2022 [pristupljeno 20.12.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:940398

K. Mustapić, "Optimiranje fermentacije kokosovog napitka te određivanje fizikalno – kemijskih i senzorskih svojstava", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2022. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:940398

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:940398
Podaci o radu
NaslovOptimiranje fermentacije kokosovog napitka te određivanje fizikalno – kemijskih i senzorskih svojstava
Naslov (engleski)Optimizing fermentation of coconut drink and determination of physico chemical and sensory properties
AutorKsenija Mustapić
MentorKatarina Lisak Jakopović (mentor)
Član povjerenstvaIrena Barukčić Jurina (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaMarija Badanjak Sabolović (član povjerenstva)
Član povjerenstvaMarko Obranović (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda)
Zagreb
Datum i država obrane2022-07-21, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Zbog sve češćih pojava alergija na kravlje mlijeko i netolerancije na laktozu, te veće brige potrošača za zdravlje, okoliš i dobrobit životinja, suvremeni čovjek se okreće ka upotrebi biljnih napitaka i proizvoda na biljnoj bazi. U ovom radu je optimirana fermentacija kokosovog napitka uz dodatke s ciljem dobivanja fermentiranog kokosovog deserta. Praćen je tijek fermentacije i određivana su fizikalno – kemijska, senzorska i reološka svojstva dobivenih kokosovih deserata. Fermentiran je kokosov napitak (kontrola) te kokosov napitak uz dodatak brašna sjemenki rogača sa ili bez dodatka stevije ili saharoze. Vrijeme fermentacije kokosovog napitka iznosilo je 14 h. Fermentirani napitci promatrani su kroz period od 14 dana. Svim fermentiranim uzorcima pratio se udjel soli, mineralnih tvari i suhe tvari, te određivali kiselost, kapacitet zadržavanja vode, sinereza, reološki parametri te mikrobiološka i senzorska analiza. Senzorski najbolje ocjenjen napitak je fermentirani kokosov napitak s dodatkom brašna sjemenki rogača s 3 % saharoze.
Sažetak (engleski)
Due to the increasing occurrence of allergies to cow's milk and lactose intolerance, and greater consumer concern for the health, environment and welfare of animals, modern man is turning to the use of plant-based drinks and products. In this paper, the fermentation of the coconut drink with additives is optimized with the aim of obtaining a fermented coconut dessert. The course of fermentation was monitored and the physico - chemical, sensory and rheological properties of the obtained coconut desserts were determined. Coconut drink (control) and coconut drink with the addition of carob seed flour with or without the addition of stevia or saccharose were fermented. The fermentation time of the coconut drink was 14 h. Fermented drinks were observed over a period of 14 days. The content of salt, minerals and dry matter were monitored in all fermented samples, and acidity, water separation capacity, syneresis, rheological parameters, and microbiological and sensory analysis were also determined. The sensory best rated drink is a fermented coconut drink with the addition of carob seed flour with 3 % saccharose.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:940398
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Bez prerada 4.0 međunarodna (CC BY-ND 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2024-04-22 12:34:14