prikaz prve stranice dokumenta Ultrazvučna obrada zobenih i ječmenih posija i njihova primjena u tankom kruhu
  Preuzmi
PDF 1.93 MB
diplomski rad
Ultrazvučna obrada zobenih i ječmenih posija i njihova primjena u tankom kruhu
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2022. urn:nbn:hr:159:691595
Pavišić, Zrinka
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za kemiju i tehnologiju žitarica

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Pavišić, Z. (2022). Ultrazvučna obrada zobenih i ječmenih posija i njihova primjena u tankom kruhu (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:691595

Pavišić, Zrinka. "Ultrazvučna obrada zobenih i ječmenih posija i njihova primjena u tankom kruhu." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2022. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:691595

Pavišić, Zrinka. "Ultrazvučna obrada zobenih i ječmenih posija i njihova primjena u tankom kruhu." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2022. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:691595

Pavišić, Z. (2022). 'Ultrazvučna obrada zobenih i ječmenih posija i njihova primjena u tankom kruhu', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 17.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:691595

Pavišić Z. Ultrazvučna obrada zobenih i ječmenih posija i njihova primjena u tankom kruhu [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2022 [pristupljeno 17.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:691595

Z. Pavišić, "Ultrazvučna obrada zobenih i ječmenih posija i njihova primjena u tankom kruhu", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2022. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:691595

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:691595
Podaci o radu
NaslovUltrazvučna obrada zobenih i ječmenih posija i njihova primjena u tankom kruhu
Naslov (engleski)Ultrasonic treatment of oat and barley bran and their application in flat bread
AutorZrinka Pavišić
MentorDubravka Novotni (mentor)
Član povjerenstvaNikolina Čukelj Mustač (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaMarko Obranović (član povjerenstva)
Član povjerenstvaKlara Kraljić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za kemiju i tehnologiju žitarica)
Zagreb
Datum i država obrane2022-09-28, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Zobene i ječmene posije su nusprodukt obrade žitarica kojima bi se mogao nutritivno obogatiti kruh. Cilj ovog rada bio je odrediti utjecaj ultrazvuka visokog intenziteta na funkcionalna svojstva i enzimsku aktivnost (fitaze i β-glukanaze) u zobenim i ječmenim posijama. Tretman je proveden uranjanjem zvučne sonde u 15 %-tnu suspenziju zobenih i ječmenih posija pri 400 W, 24 kHz i različitim utrošcima specifične energije (100 i 250 J mLˉ¹) te radnim ciklusima (kontinuirani i pulsirajući). U svim ultrazvučno obrađenim uzorcima se smanjila koncentracija fitata, a aktivnost β-glukanaze samo u zobenim posijama. Aktivnost fitaze uzoraka pri nižim utrošcima energije raste kao i aktivnost β-glukanaze ječmenih posija. Ultrazvučna obrada povećava kapacitet zadržavanja vode i bubrenja u vodi te smanjuje udio ukupnih fenolnih spojeva i antioksidacijsku aktivnosti. Dodatak (10 % na masu brašna) zobenih i ječmenih posija ne utječe na fizikalna svojstva tankog kruha, osim na tvrdoću i žvakljivost.
Sažetak (engleski)
Oat and barley bran are by-products of grain processing that could be used to nutritionally enrich the bread. The aim of this thesis was to determine the influence of high-intensity ultrasound on functional properties and enzymatic activity (phytase and β-glucanase) in the oat and barley bran. The treatment was carried out by immersing a sound probe in a 15 % suspension of oat and barley bran at 400 W, 24 kHz with different specific energy consumptions (100 and 250 J mLˉ¹) and operation modes (continuous and pulsating). Phytate concentration decreases in all ultrasound treated samples, while β-glucanase activity decreases only in oat bran. The phytase activity of the samples with lower energy consumption increased as well as the β-glucanase activity in barley bran. Ultrasonic treatment increases the capacity of water retention and swelling in water, while it reduces total phenolic compounds and antioxidant activity. The addition (10 % of flour mass) of oat and barley bran does not affect the physical properties of flat bread, except for its hardness and chewiness.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:691595
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Bez prerada 4.0 međunarodna (CC BY-ND 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2024-04-24 13:26:50