prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj Saccharomyces i ne-Saccharomyces kvasaca na aromu vina Pošip
  Preuzmi
PDF 775.12 KB
diplomski rad
Utjecaj Saccharomyces i ne-Saccharomyces kvasaca na aromu vina Pošip
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2023. urn:nbn:hr:159:166570
Jerečić, Margareta
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za tehnologiju i analitiku vina

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Jerečić, M. (2023). Utjecaj Saccharomyces i ne-Saccharomyces kvasaca na aromu vina Pošip (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:166570

Jerečić, Margareta. "Utjecaj Saccharomyces i ne-Saccharomyces kvasaca na aromu vina Pošip." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:166570

Jerečić, Margareta. "Utjecaj Saccharomyces i ne-Saccharomyces kvasaca na aromu vina Pošip." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:166570

Jerečić, M. (2023). 'Utjecaj Saccharomyces i ne-Saccharomyces kvasaca na aromu vina Pošip', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 28.06.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:166570

Jerečić M. Utjecaj Saccharomyces i ne-Saccharomyces kvasaca na aromu vina Pošip [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2023 [pristupljeno 28.06.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:166570

M. Jerečić, "Utjecaj Saccharomyces i ne-Saccharomyces kvasaca na aromu vina Pošip", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2023. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:166570

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:166570
Podaci o radu
NaslovUtjecaj Saccharomyces i ne-Saccharomyces kvasaca na aromu vina Pošip
Naslov (engleski)The influence of Saccharomyces and non-Saccharomyces yeasts on the aroma of Pošip wine
AutorMargareta Jerečić
MentorKarin Kovačević Ganić (mentor)
MentorMarina Tomašević (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Član povjerenstvaMarina Tomašević (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaKlara Kraljić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaNikolina Čukelj Mustač (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za tehnologiju i analitiku vina)
Zagreb
Datum i država obrane2023-12-22, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Aroma vina, kao jedan od glavnih parametara kvalitete, značajno ovisi o kvascima korištenim za provedbu alkoholne fermentacije, obzirom da se tijekom te faze sintetizira najveća količina spojeva arome. Cilj ovog rada bio je utvrditi utjecaj ne-Saccharomyces kvasaca (Torulaspora delbruecki, Metschnikowia pulcherrima, Pichia kluyveri) na aromu vina Pošip, u usporedbi sa kontrolnim Saccharomyces cerevisae kvascem. Vina su proizvedena sekvencijalnom fermentacijom navedenih ne-Saccharomyces kvasaca te kontrolni uzorak inokulacijom komercijalnog Saccharomyces cerevisiae kvasca. Analize vina provedene su po završetku fermentacije. Esteri, viši alkoholi i terpeni određeni su primjenom plinske kromatografije s masenom detekcijom uz prethodnu mikroekstrakciju na čvrstoj fazi (SPME-GC/MS). Rezultati su pokazali da su sekvencijalnom alkoholnom fermentacijom nastale više koncentracije nekih estera (izobutil-acetat, etil-heksanoat, heksil-acetat, etil-oktanoat, 2-fenil-acetat), zatim izobutanola te linalola, dok je primjena komercijalnog kvasca rezultirala višim koncentracijama izoamil-acetata, etil-dekanoata, etil-butirata i nekim višim alkoholima (izoamil-alkohol, cis-3-heks-3-en-1-ol, 1-heksanol, 2-feniletanol).
Sažetak (engleski)
Wine aroma, a key quality parameter, depends on yeasts used during alcoholic fermentation, synthesizing a significant amount of aroma compounds during this phase. This study aimed to determine the influence of non-Saccharomyces yeasts (Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Pichia kluyveri) on Pošip wine aroma, compared to the control Saccharomyces cerevisae yeast. Wines were produced through sequential fermentation using the mentioned non-Saccharomyces yeasts and the control sample through inoculation with commercial Saccharomyces cerevisiae yeast. Post-fermentation, wine analysis was conducted. Esters, higher alcohols, and terpenes were identified using gas chromatography with mass detection after solid-phase microextraction (SPME-GC/MS). Results indicated that sequential alcoholic fermentation led to higher concentrations of certain esters (i-butyl acetate, ethyl hexanoate, hexyl acetate, ethyl octanoate, 2-phenyl-acetate), as well as i-butanol and linalool, while the application of commercial yeast resulted in higher concentrations of i-amyl acetate, ethyl decanoate, ethyl butyrate, and some higher alcohols (i-amyl alcohol, cis-3-hexen-1-ol, 1-hexanol, 2-phenyl ethanol).
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:166570
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Bez prerada 4.0 međunarodna (CC BY-ND 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2024-05-23 09:45:13