prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj hibridnog i ne-saccharomyces kvasaca na aromu vina Pošip
Pristup korisnicima matične ustanove
diplomski rad
Utjecaj hibridnog i ne-saccharomyces kvasaca na aromu vina Pošip
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2023. urn:nbn:hr:159:030544
Šeparović, Jelena
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za tehnologiju i analitiku vina

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Šeparović, J. (2023). Utjecaj hibridnog i ne-saccharomyces kvasaca na aromu vina Pošip (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:030544

Šeparović, Jelena. "Utjecaj hibridnog i ne-saccharomyces kvasaca na aromu vina Pošip." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:030544

Šeparović, Jelena. "Utjecaj hibridnog i ne-saccharomyces kvasaca na aromu vina Pošip." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:030544

Šeparović, J. (2023). 'Utjecaj hibridnog i ne-saccharomyces kvasaca na aromu vina Pošip', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 17.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:030544

Šeparović J. Utjecaj hibridnog i ne-saccharomyces kvasaca na aromu vina Pošip [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2023 [pristupljeno 17.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:030544

J. Šeparović, "Utjecaj hibridnog i ne-saccharomyces kvasaca na aromu vina Pošip", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2023. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:030544

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:030544
Podaci o radu
NaslovUtjecaj hibridnog i ne-saccharomyces kvasaca na aromu vina Pošip
Naslov (engleski)Influence of hybrid and non-saccharomyces yeasts on the aroma of Pošip wine
AutorJelena Šeparović
MentorMarina Tomašević (mentor)
Član povjerenstvaKarin Kovačević-Ganić (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaKlara Kraljić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaNikolina Čukelj Mustač (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za tehnologiju i analitiku vina)
Zagreb
Datum i država obrane2023-12-04, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Aroma je jedan od glavnih parametara kvalitete vina, a najveći broj spojeva arome se sintetizira tijekom alkoholne fermentacije djelovanjem metabolizma kvasaca. Različitim kvascima ili njihovim kombinacijama značajno se može utjecati na finalni aromatski profil vina. Cilj ovog istraživanja bio je istražiti utjecaj hibridnog Saccharomyces kvasca (S. pastorianus), inokuliranog samog ili u sekvencijalnoj fermentaciji sa ne-Saccharomyces vrstama (Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Pichia kluyveri) na aromu vina Pošip. Spojevi fermentacijske arome analizirani su primjenom plinske kromatografije sa masenim detektorom uz prethodnu mikroekstrakciju na čvrstoj fazi (SPME-GC/MS). Dobiveni rezultati pokazali su kako je fermentacija čistom kulturom S. pastorianus rezultirala višim koncentracijama etil-acetata, izobutil-acetata, izoamil-acetata, 2-feniletil-acetata i cisheks-3-en-1-ola, dok su više koncentracije heksil-acetata, etil-dekanoata, etil-butirata, etil-oktanoata, etilheksanoata, izobutanola, izoamil-alkohola, heksan-1-ola, 2-feniletanola utvrđene u vinu proizvedenom sekvencijalnim fermentacijama s ne-Saccharomyces kvascima.
Sažetak (engleski)
Aroma is one of the most important quality parameters of wine, wherein the largest quantity of aroma compounds is synthesized during alcoholic fermentation through yeast metabolism. Different yeast or their combination, used for alcoholic fermentation, can significantly affect the final aroma profile of wines. The aim of this research was to investigate the influence of hybrid Saccharomyces yeast (S. pastorianus), inoculated alone or in sequential fermentation with non-Saccharomyces species (Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Pichia kluyveri), on the aroma of Pošip wine. Fermentation aroma compounds were analyzed by solidphase microextraction followed by gas chromatography with mass spectrometry (SPME-GC/MS). The obtained results showed that fermentation with a pure culture of S. pastorianus resulted in higher concentrations of ethyl acetate, ibutyl acetate, i-amyl acetate, 2-phenylethly acetate and cis-hex-3-en-1-ol, while higher concentrations of hexyl acetate, ethyl decanoate, ethyl butyrate, ethyl octanoate, ethyl hexanoate, i-butanol, i-amyl alcohol, 1-hexanol and 2-phenylethanol were found in the wine produced by sequential fermentations with nonSaccharomyces yeasts.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:030544
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2024-05-29 08:54:45