prikaz prve stranice dokumenta Non-thermal technologies for nutritional and technological improvement of oat and barley in flat bread
  Preuzmi
PDF 16.11 MB
disertacija
Non-thermal technologies for nutritional and technological improvement of oat and barley in flat bread
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2024. urn:nbn:hr:159:792812
Grgić, Tomislava
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za kemiju i tehnologiju žitarica

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Grgić, T. (2024). Non-thermal technologies for nutritional and technological improvement of oat and barley in flat bread (Disertacija). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:792812

Grgić, Tomislava. "Non-thermal technologies for nutritional and technological improvement of oat and barley in flat bread." Disertacija, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:792812

Grgić, Tomislava. "Non-thermal technologies for nutritional and technological improvement of oat and barley in flat bread." Disertacija, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:792812

Grgić, T. (2024). 'Non-thermal technologies for nutritional and technological improvement of oat and barley in flat bread', Disertacija, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 17.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:792812

Grgić T. Non-thermal technologies for nutritional and technological improvement of oat and barley in flat bread [Disertacija]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2024 [pristupljeno 17.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:792812

T. Grgić, "Non-thermal technologies for nutritional and technological improvement of oat and barley in flat bread", Disertacija, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2024. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:792812

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:792812
Podaci o radu
NaslovNon-thermal technologies for nutritional and technological improvement of oat and barley in flat bread
Naslov (hrvatski)Netoplinske tehnologije za poboljšanje nutritivnog i tehnološkog potencijala zobi i ječma u tankom kruhu
AutorTomislava Grgić
MentorDubravka Novotni (mentor)
Član povjerenstvaNikolina Čukelj Mustač (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaTomislava Vukušić Pavičić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaSanda Vladimir-Knežević (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za kemiju i tehnologiju žitarica)
Zagreb
Datum i država obrane2024, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Univerzalna decimalna klasifikacija
(UDC)		664 - Proizvodnja i konzerviranje krutih prehrambenih proizvoda
Sažetak
Oats and barley milling products are a rich source of dietary fiber, especially β-glucans, but also possess high enzyme activity, contain antinutrients, and undesirably affect the technological and sensory properties of the bakery products. This dissertation investigated the pretreatment of oat and barley flour/bran using traditional (sourdough fermentation) and innovative techniques (high-intensity ultrasound, pulsed electric field) and the application of these pretreated raw materials in making flat bread. The addition of oat/barley bran improved the fermentation of flour to sourdough, which successfully slowed down the enzymatic browning of the retarded dough and reduced antinutrient content (32-38%) in flat bread. Ultrasonic pretreatment of oat and barley bran partially inactivated β-glucanase (by 82% and 55%), reduced antinutrients (by 17% and 39%) and increased the β-glucans content (25-65%) in the flat bread. Processing of oat and barley flour with a pulsed electric field also reduced its β-glucanase activity (by 77% and 40%), improved the solubility of non-starch polysaccharides, and increased the β-glucans content in flat bread (21-32%). These innovative and traditional techniques, in combination or individually, improved the techno-functional properties of flour/bran by enabling fiber enrichment, improving texture profile, while maintaining consumer acceptance of flat bread.
Sažetak (hrvatski)
Zob i ječam bogat su izvor prehrambenih vlakana, posebice β-glukana, međutim posjeduju visoku enzimsku aktivnost, sadrže antinutrijente te nepoželjno utječu na tehnološka i senzorska svojstva pekarskih proizvoda. U ovoj disertaciji istražena je prethodna obrada zobenih i ječmenih posija te brašna tradicionalnim (fermentacija kiselog tijesta) te inovativnim tehnikama (ultrazvuk visokog intenziteta, pulsirajuće električno polje) te primjena tako obrađenih sirovina u izradi tankog kruha. Dodatak zobenih/ječmenih posija poboljšao je fermentaciju brašna u kiselo tijesto, što je uspješno usporilo enzimsko posmeđivanje tijesta tijekom procesa odgođene fermentacije i smanjilo sadržaj antinutrijenata (32-38%). Prethodna obrada zobenih i ječmenih posija ultrazvukom visokog intenziteta rezultirala je djelomičnom inaktivacijom endogene β-glukanaze (za 82% i 55%), smanjenim udjelom antinutrijenata (za 17% i 39%) i povećanim udjelom β-glukana (25-65%) u tankom kruhu. Obrada zobenog i ječmenog brašna pulsirajućim električnim poljem rezultirala je smanjenjem β-glukanazne aktivnosti (za 77% i 40%), poboljšanom topivosti neškrobnih polisaharida te povećanim udjelom β-glukana tankog kruha (21-32%). Ove inovativne i tradicionalne tehnike, u kombinaciji ili zasebno, poboljšale su tehno-funkcionalna svojstva brašna i posija, omogućujući obogaćivanje vlaknima, poboljšanje teksture tankog kruha, uz zadržavanje senzorske prihvatljivosti potrošača.
Ključne riječi
Ključne riječi (hrvatski)
Jezikengleski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:792812
Datum promocije2024
Studijski programNaziv: Biotehnologija i bioprocesno inženjerstvo, prehrambena tehnologija i nutricionizam
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: poslijediplomski doktorski
Akademski / stručni naziv: doktor/ doktorica znanosti, područje biotehničkih znanosti, odgovarajuće polje (određeno matičnom strukom) (dr.sc.)
Vrsta resursaTekst
Opseg196 str. ; 30 cm
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2024-06-18 09:31:43