prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj enzima na reološka svojstva tijesta i kvalitetu 3D tiska bezglutenskog snack proizvoda
  Preuzmi
PDF 1.06 MB
diplomski rad
Utjecaj enzima na reološka svojstva tijesta i kvalitetu 3D tiska bezglutenskog snack proizvoda
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2023. urn:nbn:hr:159:216716
Žeravica, Tea
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za kemiju i tehnologiju žitarica

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Žeravica, T. (2023). Utjecaj enzima na reološka svojstva tijesta i kvalitetu 3D tiska bezglutenskog snack proizvoda (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:216716

Žeravica, Tea. "Utjecaj enzima na reološka svojstva tijesta i kvalitetu 3D tiska bezglutenskog snack proizvoda." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:216716

Žeravica, Tea. "Utjecaj enzima na reološka svojstva tijesta i kvalitetu 3D tiska bezglutenskog snack proizvoda." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:216716

Žeravica, T. (2023). 'Utjecaj enzima na reološka svojstva tijesta i kvalitetu 3D tiska bezglutenskog snack proizvoda', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 10.12.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:216716

Žeravica T. Utjecaj enzima na reološka svojstva tijesta i kvalitetu 3D tiska bezglutenskog snack proizvoda [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2023 [pristupljeno 10.12.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:216716

T. Žeravica, "Utjecaj enzima na reološka svojstva tijesta i kvalitetu 3D tiska bezglutenskog snack proizvoda", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2023. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:216716

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:216716
Podaci o radu
NaslovUtjecaj enzima na reološka svojstva tijesta i kvalitetu 3D tiska bezglutenskog snack proizvoda
Naslov (engleski)The influence of enzymes on the rheological properties of dough and the quality of 3D printing of a gluten-free snack product
AutorTea Žeravica
MentorNikolina Čukelj Mustač (mentor)
MentorKristina Radoš (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Član povjerenstvaDubravka Novotni (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaTomislava Vukušić Pavičić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaMarko Obranović (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za kemiju i tehnologiju žitarica)
Zagreb
Datum i država obrane2023-09-28, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Enzimi su danas u prehrambenoj industriji prepoznati kao potencijalna zamjena za prehrambene aditive, ali je njihov potencijal nedovoljno istražen u 3D tiskanju hrane. Stoga je cilj ovog rada bio ispitati utjecaj dodatka enzima lakaze i ksilanaze na reološka svojstva i kvalitetu tiska bezglutenskog tijesta obogaćenog psilijumom te na kvalitetu gotovog 3D snack proizvoda. Ispitan je utjecaj tri koncentracije enzima (10, 50 i 100 U/g psilijuma), dva vremena djelovanja enzima lakaza (2 i 16 h) te pH vrijednosti tijesta (5-7) na kvalitetu tiska i reološka svojstva tijesta. Dodatkom 100 jedinica lakaze i 50 jedinica ksilanaze, dobiveni su uzorci najveće kvalitete tiska. Dulje vrijeme enzimskog predtretmana lakazom dalo je viskoznije tijesto što je rezultiralo lošije otisnutim uzorcima. Promjene pH vrijednosti tijesta imale su značajan utjecaj na viskoznost tijesta te se pokazalo da je u slučaju lakaze optimalna vrijednost pH 5, a u slučaju ksilanaze pH vrijednost 6.
Sažetak (engleski)
In today’s food industry enzymes are recognized as a potential substitute for food additives, but they are insufficiently explored in 3D food printing. Therefore, the aim of this work was to examine the influence of laccase and xylanase on the rheology and printing quality of gluten-free dough enriched with psyllium and on the quality of the final 3D snack. The impact of three enzyme concentrations (10, 50 and 100 U/g psyllium), two times of enzyme action (2 and 16 h) and the pH value of the dough (5-7) on the quality of printing and the dough rheology was tested. By adding optimal concentrations of enzymes, 100 units of laccase and 50 units of xylanase, samples with the highest print quality were obtained. A longer time of laccase pretreatment resulted with a more viscous dough and with samples of poorer print quality. Changes in the pH value of the dough had a significant impact on the viscosity of the dough. In the case of laccase the optimal pH value was 5, and in the case of xylanase the optimal pH value was 6.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:216716
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Bez prerada 4.0 međunarodna (CC BY-ND 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2024-06-27 10:00:59