prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj dodatka hidrokoloida na reološka svojstva smjese za 3D tiskanje i kvalitetu tiska bezglutenskih snack proizvoda
  Preuzmi
PDF 2.16 MB
diplomski rad
Utjecaj dodatka hidrokoloida na reološka svojstva smjese za 3D tiskanje i kvalitetu tiska bezglutenskih snack proizvoda
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2023. urn:nbn:hr:159:340562
Štriga, Doroteja
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za kemiju i tehnologiju žitarica

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Štriga, D. (2023). Utjecaj dodatka hidrokoloida na reološka svojstva smjese za 3D tiskanje i kvalitetu tiska bezglutenskih snack proizvoda (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:340562

Štriga, Doroteja. "Utjecaj dodatka hidrokoloida na reološka svojstva smjese za 3D tiskanje i kvalitetu tiska bezglutenskih snack proizvoda." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:340562

Štriga, Doroteja. "Utjecaj dodatka hidrokoloida na reološka svojstva smjese za 3D tiskanje i kvalitetu tiska bezglutenskih snack proizvoda." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:340562

Štriga, D. (2023). 'Utjecaj dodatka hidrokoloida na reološka svojstva smjese za 3D tiskanje i kvalitetu tiska bezglutenskih snack proizvoda', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 17.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:340562

Štriga D. Utjecaj dodatka hidrokoloida na reološka svojstva smjese za 3D tiskanje i kvalitetu tiska bezglutenskih snack proizvoda [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2023 [pristupljeno 17.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:340562

D. Štriga, "Utjecaj dodatka hidrokoloida na reološka svojstva smjese za 3D tiskanje i kvalitetu tiska bezglutenskih snack proizvoda", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2023. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:340562

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:340562
Podaci o radu
NaslovUtjecaj dodatka hidrokoloida na reološka svojstva smjese za 3D tiskanje i kvalitetu tiska bezglutenskih snack proizvoda
Naslov (engleski)The influence of hydrocolloids addition on the rheological properties of the paste for 3D printing and 3D quality of gluten-free snack products
AutorDoroteja Štriga
MentorNikolina Čukelj Mustač (mentor)
MentorKristina Radoš (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Član povjerenstvaDubravka Novotni (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaTomislava Vukušić Pavičić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaMartina Bituh (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za kemiju i tehnologiju žitarica)
Zagreb
Datum i država obrane2023-09-25, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Hidrokoloidi su sastojci koji se često koriste za poboljšanje tehnološke kvalitete bezglutenskih proizvoda na bazi žitarica. Budući da je tehnologija 3D tiskanja još u razvoju, cilj ovog rada bio je istražiti kako dodatak hidrokoloida (ksantan, guar guma, natrijev alginat, mikrokristalna celuloza, spreadagar, gelagar VXL) utječe na reološka svojstva tijesta i kvalitetu tiska 3D bezglutenskih snack proizvoda. Pokazalo se da dodatak hidrokoloida utječe na reološka svojstva tijesta tako što povećava G', G'', faktor gubitka i kompleksnu viskoznost. Ksantan i mikrokristalna celuloza koji su pokazali najbolji potencijal modifikacije kvalitete tiska, koristili su se u daljnjim koracima istraživanja u kojima se promatrala reologija i kvaliteta tiska nakon predtretmana ultrazvukom (30 °C, 15 min) te nakon dodatka viših udjela hidrokoloida. Nije zabilježeno značajno povećanje preciznosti i ponovljivosti niti primjenom ultrazvučnog predtretmana, niti povećanjem koncentracije hidrokoloida. Najbolji rezultati postignuti su uz dodatak ksantana u koncentraciji od 2 %.
Sažetak (engleski)
Hydrocolloids are ingredients commonly used to enhance the technological quality of cereal-based gluten-free products. As 3D printing technology is still in development, the aim of this study was to investigate how the addition of hydrocolloids (xanthan, guar gum, sodium alginate, microcrystalline cellulose, spreadagar, gelagar VXL) affects the rheological properties of the dough and the printing quality of 3D gluten-free snack products. The addition of hydrocolloids was found to influence the rheological properties of the dough by increasing G', G'', loss factor, and complex viscosity. Xanthan and microcrystalline cellulose which exhibited the most potential for modifying printing quality, were utilized in subsequent stages of the research. These stages involved assessment of rheology and printing quality of dough with higher concentrations of hydrocolloids and pretreatment in ultrasound waterbath (30 °C, 15 min). There was no significant enhancement in precision and repeatability observed with the application of ultrasound pretreatment or an increase in hydrocolloid concentration. The best results were achieved with the addition of xanthan at 2 %.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:340562
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Bez prerada 4.0 međunarodna (CC BY-ND 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2024-07-03 11:41:33