prikaz prve stranice dokumenta Proces spontane fermentacije kiselog tijesta od ječmenog i zobenog brašna
  Preuzmi
PDF 463.74 KB
završni rad
Proces spontane fermentacije kiselog tijesta od ječmenog i zobenog brašna
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2024. urn:nbn:hr:159:070138
Novački, Magdalena
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za kemiju i tehnologiju žitarica

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Novački, M. (2024). Proces spontane fermentacije kiselog tijesta od ječmenog i zobenog brašna (Završni rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:070138

Novački, Magdalena. "Proces spontane fermentacije kiselog tijesta od ječmenog i zobenog brašna." Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:070138

Novački, Magdalena. "Proces spontane fermentacije kiselog tijesta od ječmenog i zobenog brašna." Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:070138

Novački, M. (2024). 'Proces spontane fermentacije kiselog tijesta od ječmenog i zobenog brašna', Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 26.12.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:070138

Novački M. Proces spontane fermentacije kiselog tijesta od ječmenog i zobenog brašna [Završni rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2024 [pristupljeno 26.12.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:070138

M. Novački, "Proces spontane fermentacije kiselog tijesta od ječmenog i zobenog brašna", Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2024. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:070138

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:070138
Podaci o radu
NaslovProces spontane fermentacije kiselog tijesta od ječmenog i zobenog brašna
Naslov (engleski)The process of spontaneous sourdough fermentation of barley and oat flour
AutorMagdalena Novački
MentorDubravka Novotni (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za kemiju i tehnologiju žitarica)
Zagreb
Datum i država obrane2024-07-16, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Cilj ovog rada je bio utvrditi može li spontanom fermentacijom zobenog ili ječmenog brašna nastati dovoljan broj i povoljan omjer bakterija mliječne kiseline (BMK) i kvasaca za primjenu kiselog tijesta tipa I u pekarstvu. Tijekom pet dana pripreme matičnog kiselog tijesta praćen je broj živih stanica ukupnih bakterija, BMK i kvasaca, u zrelom kiselom tijestu je izmjerena ukupna kiselost titracijom (TTA) te je određen volumen ugljičnog dioksida u krušnom tijestu s dodatkom kiselog tijesta (30 % i 50 %) ili pekarskog kvasca pomoću fermentografa. U ječmenom kiselom tijestu (pH 3,67) omjer BMK i kvasaca je bio 10⁷:10⁷, a TTA 8,95 mL 0,1 M NaOH. U zobenom kiselom tijestu postignut je povoljan broj BMK i kvasaca 10⁸:10⁶, pH 4,2 i TTA 7,25 mL 0,1 M NaOH. Volumen nastalog CO₂ u krušnom tijestu bez dodataka pekarskog kvasca je bio od 25 do 65 cm³. Može se zaključiti kako je spontano fermentirano zobeno kiselo tijesto prikladno za pekarske proizvode, ali uz dodatak pekarskog kvasca.
Sažetak (engleski)
The aim of this study was to determine whether spontaneous fermentation of oat or barley flour can produce a sufficient number and favourable ratio of lactic acid bacteria (LAB) and yeast for successful application of sourdough type I in baking. During the five-day preparation of the mother sourdough, the number of viable total bacterial cells, LAB, and yeasts were monitored, the total titratable acidity (TTA) was measured in the mature sourdough, and the volume of carbon dioxide produced in the bread dough with the addition of sourdough (30% and 50%) or baker's yeast was determined using a fermentograph. In the barley sourdough (pH 3.67), the ratio of LAB to yeast was 10⁷:10⁷, and the TTA was 8.95 mL of 0.1 M NaOH. In the oat sourdough, a favourable number of LAB to yeast, 10⁸:10⁶, pH 4.2, and TTA 7.25 mL of 0.1 M NaOH were achieved. The volume of CO₂ produced in the bread dough without the addition of baker's yeast ranged from 25 to 65 cm³. It can be concluded that spontaneously fermented oat sourdough is suitable for bakery products, but with the addition of baker's yeast.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:070138
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: preddiplomski
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Bez prerada 4.0 međunarodna (CC BY-ND 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2024-09-02 11:45:39