prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj tehnika završne toplinske obrade na kvalitetu trodimenzijski ispisanog bezglutenskog snack proizvoda
  Preuzmi
PDF 1.28 MB
diplomski rad
Utjecaj tehnika završne toplinske obrade na kvalitetu trodimenzijski ispisanog bezglutenskog snack proizvoda
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2024. urn:nbn:hr:159:906612
Obad, Karla
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za kemiju i tehnologiju žitarica

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Obad, K. (2024). Utjecaj tehnika završne toplinske obrade na kvalitetu trodimenzijski ispisanog bezglutenskog snack proizvoda (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:906612

Obad, Karla. "Utjecaj tehnika završne toplinske obrade na kvalitetu trodimenzijski ispisanog bezglutenskog snack proizvoda." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:906612

Obad, Karla. "Utjecaj tehnika završne toplinske obrade na kvalitetu trodimenzijski ispisanog bezglutenskog snack proizvoda." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:906612

Obad, K. (2024). 'Utjecaj tehnika završne toplinske obrade na kvalitetu trodimenzijski ispisanog bezglutenskog snack proizvoda', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 10.12.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:906612

Obad K. Utjecaj tehnika završne toplinske obrade na kvalitetu trodimenzijski ispisanog bezglutenskog snack proizvoda [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2024 [pristupljeno 10.12.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:906612

K. Obad, "Utjecaj tehnika završne toplinske obrade na kvalitetu trodimenzijski ispisanog bezglutenskog snack proizvoda", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2024. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:906612

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:906612
Podaci o radu
NaslovUtjecaj tehnika završne toplinske obrade na kvalitetu trodimenzijski ispisanog bezglutenskog snack proizvoda
Naslov (engleski)The effect of thermal post-processing techniques on the quality of a 3D- gluten-free snack
AutorKarla Obad
MentorNikolina Čukelj Mustač (mentor)
MentorKristina Radoš (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Član povjerenstvaDubravka Novotni (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaFilip Dujmić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaMarija Badanjak Sabolović (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za kemiju i tehnologiju žitarica)
Zagreb
Datum i država obrane2024-09-23, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Cilj ovog rada bio je utvrditi utjecaj četiri različita postupka (sušionik, pećnica, friteza na vrući zrak, vakuum sušionik) i dvije temperature (120 i 160 °C) završne obrade na parametre kvalitete (udio vlage, devijacije dimenzija, teksturu, boju i senzorska svojstva) trodimenzijski ispisanog (3D) bezglutenskog snack proizvoda. Pri tome je vrijeme trajanja završne obrade određeno praćenjem promjene mase proizvoda. Najkraće vrijeme završne obrade postignuto je fritezom na vrući zrak i vakuum sušionikom, no ove su tehnike rezultirale i većim devijacijama oblika pa bi bila potrebna njegova prilagodba. Veća hrskavost uzoraka postignuta je pri nižim temperaturama, dok su tvrdoća i čvrstoća bile izraženije kod viših temperatura obrade. U odnosu na niže, više temperature uzrokovale su tamniju boju i izraženije crvene tonove uzoraka. Rezultati hedonističke senzorske analize ukazuju na to da se završnom obradom pri nižim temperaturama postižu bolja prihvatljivost vanjskog izgleda, mirisa, okusa, arome, teksture i sveukupnog doživljaja snack proizvoda.
Sažetak (engleski)
The aim of this study was to determine the effect of four different post-processing techniques (dryer, oven, air fryer, vacuum dryer) and two temperatures (120 and 160 °C) on quality (moisture content, dimensional deviations, texture, color, and sensory properties) of a three-dimensional (3D) gluten-free snack product. The duration of the post-processes was determined by monitoring product weight change. The shortest post-processing time was achieved with the air fryer and vacuum dryer; however, these techniques require shape adjustment as they resulted in greater shape deviations. Lower temperatures led to greater crispness of the samples, while higher temperatures resulted in increased hardness and firmness. Higher temperatures also caused darker color and more pronounced red tones in the samples. Results from the hedonic sensory analysis indicate that post-processing at lower temperatures yields better sensory characteristics in terms of appearance, smell, taste, aroma, texture, and overall sensory experience.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:906612
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Bez prerada 4.0 međunarodna (CC BY-ND 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2024-10-22 08:25:12