prikaz prve stranice dokumenta Bioaktivni sastav i antioksidacijski kapacitet Kombucha napitaka
  Preuzmi
PDF 1.61 MB
diplomski rad
Bioaktivni sastav i antioksidacijski kapacitet Kombucha napitaka
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2024. urn:nbn:hr:159:851035
Gašpar, Darija
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za procese konzerviranja i preradu voća i povrća

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Gašpar, D. (2024). Bioaktivni sastav i antioksidacijski kapacitet Kombucha napitaka (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:851035

Gašpar, Darija. "Bioaktivni sastav i antioksidacijski kapacitet Kombucha napitaka." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:851035

Gašpar, Darija. "Bioaktivni sastav i antioksidacijski kapacitet Kombucha napitaka." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:851035

Gašpar, D. (2024). 'Bioaktivni sastav i antioksidacijski kapacitet Kombucha napitaka', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 26.12.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:851035

Gašpar D. Bioaktivni sastav i antioksidacijski kapacitet Kombucha napitaka [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2024 [pristupljeno 26.12.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:851035

D. Gašpar, "Bioaktivni sastav i antioksidacijski kapacitet Kombucha napitaka", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2024. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:851035

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:851035
Podaci o radu
NaslovBioaktivni sastav i antioksidacijski kapacitet Kombucha napitaka
Naslov (engleski)The bioactive composition and antioxidant capacity of Kombucha beverages
AutorDarija Gašpar
MentorDanijela Bursać Kovačević (mentor)
MentorAnica Bebek Markovinović (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Član povjerenstvaJadranka Frece (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaTomislav Bosiljkov (član povjerenstva)
Član povjerenstvaKsenija Markov (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za procese konzerviranja i preradu voća i povrća)
Zagreb
Datum i država obrane2024-11-29, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Cilj ovog rada je bio ispitati utjecaj skladištenja pet Kombucha napitaka na stabilnost polifenolnih spojeva i antioksidacijski kapacitet. Kao tradicionalni supstrat korišten je crni čaj, dok su Yerba Mate, ocat, smjesa Yerba Mate i Sencha te drijenak korišteni kao alternativni supstrati. Tijekom skladištenja na 4 ℃ kroz 7, 14 i 21 dan, analizirane su promjene u udjelima ukupnih fenola, flavonoida, hidroksicimetnih kiselina, flavonola, monomernih antocijana i proantocijanidina te antioksidacijskom kapacitetu (ABTS i FRAP). Rezultati pokazuju da je uzorak s octom imao najviši sadržaj bioaktivnih tvari i antioksidacijski kapacitet. Skladištenje je u većini uzoraka utjecalo na povećanje udjela ukupnih fenola i hidroksicimetnih kiselina, dok su udjeli flavonoida ostali nepromijenjeni. Sadržaj ukupnih flavonola povećavao se do 14. dana skladištenja, nakon čega je došlo do pada, te je u većini uzoraka zabilježeno smanjenje udjela proantocijanidina. Utjecaj skladištenja na antioksidacijski kapacitet bio je varijabilan, ovisno o metodi analize i supstratu.
Sažetak (engleski)
The aim of this study was to examine the effect of storage on the stability of polyphenolic compounds and antioxidant capacity in five Kombucha beverages. Black tea was used as the traditional substrate, while Yerba Mate, vinegar, mixture of Yerba Mate and Sencha, and Cornelian cherry were used as alternative substrates. During storage at 4°C for 7, 14, and 21 days, changes in the levels of total phenols, flavonoids, hydroxycinnamic acids, flavonols, monomeric anthocyanins, proanthocyanidins, and antioxidant capacity (ABTS and FRAP) were analyzed. Results indicated that the vinegar-based sample had the highest content of bioactive compounds and antioxidant capacity. Storage generally led to an increase in total phenols and hydroxycinnamic acids in most samples, while flavonoids remained stable. Total flavonols increased until day 14 and decreased in proanthocyanidins was observed in most samples. The effect of storage on antioxidant capacity varied, depending on the analysis method and substrate used.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:851035
Studijski programNaziv: Upravljanje sigurnošću hrane
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka upravljanja sigurnošću hrane (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Bez prerada 4.0 međunarodna (CC BY-ND 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2024-12-10 10:35:23