prikaz prve stranice dokumenta Promjena koncentracije estera i viših alkohola u mladim bijelim vinima
Pristup korisnicima matične ustanove
diplomski rad
Promjena koncentracije estera i viših alkohola u mladim bijelim vinima
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2015. urn:nbn:hr:159:604621
Sečen, Marina
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za tehnologiju i analitiku vina

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Sečen, M. (2015). Promjena koncentracije estera i viših alkohola u mladim bijelim vinima (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:604621

Sečen, Marina. "Promjena koncentracije estera i viših alkohola u mladim bijelim vinima." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2015. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:604621

Sečen, Marina. "Promjena koncentracije estera i viših alkohola u mladim bijelim vinima." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2015. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:604621

Sečen, M. (2015). 'Promjena koncentracije estera i viših alkohola u mladim bijelim vinima', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 21.12.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:604621

Sečen M. Promjena koncentracije estera i viših alkohola u mladim bijelim vinima [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2015 [pristupljeno 21.12.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:604621

M. Sečen, "Promjena koncentracije estera i viših alkohola u mladim bijelim vinima", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2015. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:604621

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:604621
Podaci o radu
NaslovPromjena koncentracije estera i viših alkohola u mladim bijelim vinima
Naslov (engleski)Changes in concentration of the esters and higher alcohols in young white wines
AutorMarina Sečen
MentorLeo Gracin (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za tehnologiju i analitiku vina)
Zagreb
Datum i država obrane2015-07-14, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Jedna od bitnih komponenti kvalitete vina je aroma vina. Čine ju stotine spojeva različite koncentracije, a najznačajniji su svakako esteri. Veći udio estera nastaje tijekom alkoholne fermentacije metabolizmom kvasca. Drugi važni spojevi su viši alkoholi koji sudjeluju u aromi, ali u prevelikim koncentracijama štete mirisu. Kako esteri uglavnom nastaju enzimskom esterifikacijom tijekom procesa fermentacije, starenjem vina dolazi do pomicanja reakcija u smjeru hidrolize pri čemu se smanjuje voćnost i svježina vina. Starenjem vina dolazi do gubitka karakterističnih sortnih i fermentacijskih aroma, te formiranja novih aroma. Da bismo uvidjeli na koji način je moguće čuvati vino i kako promjene određenih parametara utječu na brzinu hidrolize i oksidaciju hlapivih spojeva arome, analizirano je mlado bijelo vino, analitičkom metodom plinske kromatografije s plameno-ionizirajućim detektorom i „Headspace“ automatskim uzorkivačem. Praćene su promjene u koncentracijama estera i viših alkohola. Dobiveni rezultati ukazuju da utjecaj gline, koja je sastavni dio amfore, povoljno utječe na estere i više alkohole u mladim vinima.
Sažetak (engleski)
Aroma of wine is the essential component of wine quality. It is consists of hundreds of different compounds. Esters are chemical group very important for aroma of young white wine. A higher proportion of esters are produced during alcoholic fermentation metabolism of yeast. Other important compounds are higher alcohols which can negatively affect on wine aroma. As Esters are mainly formed by the enzymatic esterification during the fermentation process, the aging of wines in a shifting direction of the hydrolysis reaction reduces the fruitiness and freshness of the wine. Wine aging causes the loss of characteristic varietal and fermentation aromas, and the formation of new flavours. In order to realize how it is possible to keep the wine and how to change certain parameters affecting the rate of hydrolysis and oxidation of aroma compounds we make trials on young white wine changing aging conditions (pH, oxygen and clay). Analytical method used was gas chromatography with "Headspace" automatic sampler. Changes in the concentrations of esters and higher alcohols were followed. The results indicate that the influence of clay, which is part of an amphora, have a favorable impact on esters and higher alcohols in young wines.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:604621
Studijski programNaziv: Upravljanje sigurnošću hrane
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka upravljanja sigurnošću hrane (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2017-05-04 08:44:57