prikaz prve stranice dokumenta Oksidacija spojeva odgovornih za aromu vina
Pristup korisnicima matične ustanove
diplomski rad
Oksidacija spojeva odgovornih za aromu vina
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2015. urn:nbn:hr:159:417384
Šiško, Mia
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za tehnologiju i analitiku vina

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Šiško, M. (2015). Oksidacija spojeva odgovornih za aromu vina (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:417384

Šiško, Mia. "Oksidacija spojeva odgovornih za aromu vina." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2015. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:417384

Šiško, Mia. "Oksidacija spojeva odgovornih za aromu vina." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2015. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:417384

Šiško, M. (2015). 'Oksidacija spojeva odgovornih za aromu vina', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 19.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:417384

Šiško M. Oksidacija spojeva odgovornih za aromu vina [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2015 [pristupljeno 19.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:417384

M. Šiško, "Oksidacija spojeva odgovornih za aromu vina", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2015. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:417384

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:417384
Podaci o radu
NaslovOksidacija spojeva odgovornih za aromu vina
Naslov (engleski)Oxidation of wine aroma compounds
AutorMia Šiško
MentorLeo Gracin (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za tehnologiju i analitiku vina)
Zagreb
Datum i država obrane2015-07-10, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Lako hlapive tvari, esteri i viši alkoholi, u mladom vinu uvelike određuju njegovu kvalitetu. Starenjem vina dolazi do promjene njihovih koncentracija, čime se mijenja aromatski profil vina. Vino gubi voćni karakter mirisa i tržišnu prihvatljivost. Cilj ovog rada bio je utvrditi na koji način dolazi do navedenih promjena, te odrediti potencijalne inhibitore reakcija. Pripremljene su model otopine vina u kojima su praćene promjene koncentracija estera u ovisnosti o različitim pH vrijednostima te pod utjecajem oksidansa. Model otopine vina analizirane su analitičkom metodom plinske kromatografije s plameno-ionizacijskim detektorom i „Headspace“ automatskim uzorkivačem. Rezultati analiza pokazali su da različite pH vrijednosti utječu na koncentraciju estera u model otopinama, točnije da niže pH vrijednosti ubrzavaju hidrolizu acetatnih estera, te da su esteri, nosioci arome vina, podliježni reakcijama oksidacije. Askorbinska i galna kiselina, suprotno očekivanom, nisu se pokazale kao djelotvorni inhibitori oksidacije estera.
Sažetak (engleski)
Volatile esters and higher alcohols in the young wine largely determine its quality. Aging of the wine leads to changes of ester concentration, therefore it changes the aromatic profile of wine. Wine loses its fruity character and market acceptability. The aim of this study was to determine how the mentioned changes occur, and identify potential inhibitors of these reactions. Wine model solutions were prepared in order to observed changes in concentration of esters dependent on different pH values, and under the influence of an oxidant. Model solutions were analysed using gas chromatography with flame ionisation detector (FID) and "Headspace" automatic sampler. The analysis results showed that different pH values affect the concentration of esters in model solutions, more precisely that lower pH value accelerates the hydrolysis of the acetate ester, and that esters, wine flavor carriers, are under the influence of oxidation reactions. Ascorbic and gallic acid, contrary to expectations, have not been shown effective as inhibitors of the ester oxidation.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:417384
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2017-05-05 09:19:30