prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj sastojaka i homogenizacije na reološka svojstva salatne majoneze s kašom banane
  Preuzmi
PDF 1.14 MB
diplomski rad
Utjecaj sastojaka i homogenizacije na reološka svojstva salatne majoneze s kašom banane
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2014. urn:nbn:hr:109:472705
Marković, Tanja
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za prehrambeno inženjerstvo

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Marković, T. (2014). Utjecaj sastojaka i homogenizacije na reološka svojstva salatne majoneze s kašom banane (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:472705

Marković, Tanja. "Utjecaj sastojaka i homogenizacije na reološka svojstva salatne majoneze s kašom banane." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2014. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:472705

Marković, Tanja. "Utjecaj sastojaka i homogenizacije na reološka svojstva salatne majoneze s kašom banane." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2014. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:472705

Marković, T. (2014). 'Utjecaj sastojaka i homogenizacije na reološka svojstva salatne majoneze s kašom banane', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 03.01.2025., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:472705

Marković T. Utjecaj sastojaka i homogenizacije na reološka svojstva salatne majoneze s kašom banane [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2014 [pristupljeno 03.01.2025.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:472705

T. Marković, "Utjecaj sastojaka i homogenizacije na reološka svojstva salatne majoneze s kašom banane", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2014. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:472705

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:472705
Podaci o radu
NaslovUtjecaj sastojaka i homogenizacije na reološka svojstva salatne majoneze s kašom banane
Naslov (engleski)Ingredients and homogenization impact on rheological properties of salad mayonnaise with banana paste
AutorTanja Marković
MentorTihomir Moslavac (mentor)
Član povjerenstvaAndrija Pozderović
Član povjerenstvaTihomir Moslavac
Član povjerenstvaVedran Slačanac
Član povjerenstvaJurislav Babić
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za prehrambeno inženjerstvo)
Osijek
Datum i država obrane2014-07-10, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
U ovom radu istraživan je utjecaj žumanjka jajeta, mliječne komponente, vrste ugljikohidrata, brzine rotora, vremena homogenizacije na reološka svojstva salatne majoneze s kašom banane. Za izradu majoneze korištene su različite vrste biljnih ulja: suncokretovo ulje, bučino ulje i rižino ulje. Mehanički proces homogenizacije majoneze proveden je kod 10 000 o/min i vremenu od 3 minute pri sobnoj temperaturi. Majoneze sa 65 % uljnom fazom izrađene su po tradicionalnoj recepturi bez dodanog konzervansa čime je trajnost proizvoda vremenski ograničena. Mjerenja reoloških svojstava provedena su na rotacijskom viskozimetru s koncentričnim cilindrima, pri temperaturama 25 ⁰C i 10 ⁰C. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri: prividna viskoznost, koeficijent konzistencije i indeks tečenja. Rezultati istraživanja pokazuju da mliječna komponenta, žumanjak i vrste ugljikohidrata utječu na reološka svojstva salatne majoneze s kašom banane. Porastom brzine rotora i vremena trajanja procesa homogenizacije mijenjaju se reološka svojstva salatne majoneze.
Sažetak (engleski)
This paper shall research the influence of types of eggs yolk, types of milk components, types of sugar, rotor speed, homogenisation time on the rheological properties of the salad mayonnaise with banana paste. Different sorts of vegetable oils were used during the research: sunflower oil, pumpkin seed oil and rice oil. The mechanical process of homogenisation of the mayonnaise has been done at 10.000 revolutions per minute for 3 minutes at room temperature. Mayonnaise with a 65% oil phase is made according to the traditional recipe without added conservatives, which limits its durability. The rheological measurements were performed on a rotating viscometer with concentric cylinders, at 25 ⁰C and 10 ⁰C. With the use of these results the rheological parameters – apparent viscosity, consistency coefficient and flow behaviour index – have been calculated. Research results show that the milk component, egg yolk and types of sugar influence the rheological properties of the salad mayonnaise with banana paste. An increase of rotor speed and the homogenisation process time alter the rheological properties of the salad mayonnaise.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:472705
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2015-09-24 13:43:15