prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj primjene različitih temperatura na proces fermentacije Slavonskog kulena
  Preuzmi
PDF 1.55 MB
diplomski rad
Utjecaj primjene različitih temperatura na proces fermentacije Slavonskog kulena
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2014. urn:nbn:hr:109:500372
Došen, Marija
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju mesa i mlijeka

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Došen, M. (2014). Utjecaj primjene različitih temperatura na proces fermentacije Slavonskog kulena (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:500372

Došen, Marija. "Utjecaj primjene različitih temperatura na proces fermentacije Slavonskog kulena." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2014. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:500372

Došen, Marija. "Utjecaj primjene različitih temperatura na proces fermentacije Slavonskog kulena." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2014. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:500372

Došen, M. (2014). 'Utjecaj primjene različitih temperatura na proces fermentacije Slavonskog kulena', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 25.12.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:500372

Došen M. Utjecaj primjene različitih temperatura na proces fermentacije Slavonskog kulena [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2014 [pristupljeno 25.12.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:500372

M. Došen, "Utjecaj primjene različitih temperatura na proces fermentacije Slavonskog kulena", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2014. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:500372

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:500372
Podaci o radu
NaslovUtjecaj primjene različitih temperatura na proces fermentacije Slavonskog kulena
Naslov (engleski)Impact of implementing different temperatures on the process of Slavonian kulen fermentation
AutorMarija Došen
MentorDragan Kovačević (mentor)
Član povjerenstvaMate Bilić
Član povjerenstvaDragan Kovačević
Član povjerenstvaKrešimir Mastanjević
Član povjerenstvaSrećko Tomas
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologiju mesa i mlijeka)
Osijek
Datum i država obrane2014-10-16, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
Cilj istraživanja bio je ispitati utjecaj dodataka različitih šećera (glukoze i maltodekstrina) te primjene različitih temperatura (12 °C i 20 °C) na efikasnost procesa fermentacije kulena proizvedenog tradicionalnim postupkom. Uzorcima slanine, mesa i nadjeva te uzorcima kulena tijekom procesa fermentacije, određena su fizikalno- kemijska svojstva te je, u svrhu praćenja intenziteta i vremena trajanja procesa fermentacije, provedeno kontinuirano mjerenje pH vrijednosti. Proces fermentacije kulena započeo je neposredno nakon pripreme nadjeva te je trajao približno tri tjedna (referentni uzorak, uzorci s dodatkom 0,7% glukoze i maltodekstrina pri temperaturi fermentacije 20 °C) te više od tri tjedna (uzorak s 0,7% maltodekstrina pri temperaturi fermentacije 12 °C), odnosno više od četiri tjedna (referentni uzorak i uzorak s dodatkom 0,7% glukoze pri temperaturi fermentacije 12 °C). Praćenje procesa fermentacije, kojeg karakterizira povećanje koncentracije mliječne kiseline u nadjevu, provedeno je određivanjem pH vrijednosti. Najnižu pH vrijednost (4,58) imao je uzorak s dodatkom maltodekstrina (w = 0,7%) fermentiran pri 20 °C. Dobiveni rezultati su pokazali da dodatak maltodekstrina u odnosu na glukozu te provedba procesa fermentacije pri višim temperaturama (20 °C) ubrzavaju fermentaciju i povećavaju njezin intenzitet, odnosno znatnije snižavaju pH vrijednost nadjeva.
Sažetak (engleski)
The aim of this study was to test the influence of adding different types of sugar (glucose, maltodextrin) and implementing different temperatures (12 °C and 20 °C) on the efficiency of the fermentation process of kulen, produced by traditional method. Bacon, meat, force-meat and kulen samples were attributed with physical-chemical characteristics. For the purpose of monitoring the intensity and the duration of the fermentation a continued measurement of the pH was conducted. The fermentation of kulen began after force-meat preparing and it lasted for nearly three weeks (reference sample, samples with 0,7 glucose and maltodextrin at 20 °C), and more than three weeks (sample with 0,7% maltodextrin at 12 °C), more than four weeks (reference sample and a sample with 0,7% glucose at 12 °C). Monitoring of the fermentation process, characterized by increasing concentrations of lactic acid, was conducted by determining the pH. The sample with the addition of maltodextrin (w = 0,7%) subjected to the fermentation at 20 °C had the lowest pH (4,58). Results showed that the addition of maltodextrin compared to the addition of glucose, as well as conducting the fermentation in higher temperatures (20 °C) accelerate the fermentation, increase its intensity and they significantly lower the pH values.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:500372
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2015-09-25 13:13:00