prikaz prve stranice dokumenta Kriprotektorsko djelovanje ß-glukana na miofibrilarne proteine goveđeg mesa
  Preuzmi
PDF 1.44 MB
diplomski rad
Kriprotektorsko djelovanje ß-glukana na miofibrilarne proteine goveđeg mesa
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2015. urn:nbn:hr:109:804847
Vidaković, Kristina
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju mesa i mlijeka

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Vidaković, K. (2015). Kriprotektorsko djelovanje ß-glukana na miofibrilarne proteine goveđeg mesa (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:804847

Vidaković, Kristina. "Kriprotektorsko djelovanje ß-glukana na miofibrilarne proteine goveđeg mesa." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2015. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:804847

Vidaković, Kristina. "Kriprotektorsko djelovanje ß-glukana na miofibrilarne proteine goveđeg mesa." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2015. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:804847

Vidaković, K. (2015). 'Kriprotektorsko djelovanje ß-glukana na miofibrilarne proteine goveđeg mesa', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 23.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:804847

Vidaković K. Kriprotektorsko djelovanje ß-glukana na miofibrilarne proteine goveđeg mesa [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2015 [pristupljeno 23.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:804847

K. Vidaković, "Kriprotektorsko djelovanje ß-glukana na miofibrilarne proteine goveđeg mesa", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2015. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:804847

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:804847
Podaci o radu
NaslovKriprotektorsko djelovanje ß-glukana na miofibrilarne proteine goveđeg mesa
Naslov (engleski)Cryoprotective effect of β-glucans on beef myofibrllar proteins
AutorKristina Vidaković
MentorKrešimir Mastanjević (mentor)
Član povjerenstvaDragan Kovačević
Član povjerenstvaKrešimir Mastanjević
Član povjerenstvaMarko Jukić
Član povjerenstvaDaliborka Koceva Komlenić
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologiju mesa i mlijeka)
Osijek
Datum i država obrane2015-07-17, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
U ovom radu pomoću diferencijalne motridbene kalorimetrije (DSC) istraživalo se krioprotektorsko djelovanje β-glukana (w = 0 – 6%) na miofibrilarne proteine uzoraka goveđeg mesa nakon jednomjesečnog skladištenja na -30 °C. Također, odredio se utjecaj dodatka β-glukana (w = 0 – 6%) na parametre profila teksture, instrumentalno određene boje i kalo kuhanja uzoraka goveđeg mesa nakon 30 dana skladištenja u smrznutom stanju (-30 °C). Uzorci miofibrilarnih proteina su pripremljeni od goveđeg mesa (uglavnom lat. musculus psoas major), pomiješani s β-glukanom (w = 0 – 6 %), brzo zamrznuti i skladišteni tijekom 30 dana pri -30 °C. Temperature i entalpije denaturacije miofibrilarnih proteina uzoraka goveđeg mesa određene su iz DSC termograma. Povećanjem masenog udjela β-glukana (w = 0 - 6%), temperature i entalpije denaturacije su se statistički značajno (P<0,05) povećale. Dodatak β-glukana (w = 0 - 6%), je statistički značajno (P<0,05) utjecao i na parametre instumentalno određene boje (svjetlina (L*), crveno (a*), žuto (b*) i bijelina (L – 3b*)). Parametri profila teksture, tvrdoća i otpor žvakanju, su se statistički značajno (P<0,05) povećali dok se gubitak pri kuhanju statistički značajno smanjio (P<0,05) dodatkom β-glukana (w = 0 – 6%), dok kohezivnost i elastičnost goveđih miofibrilarnih gelova nisu pokazale statistički značajnu (P>0,05) ovisnost o dodatku β-glukana (w = 0 – 6%). Pomak temperature denaturacije prema višim vrijednostima i povećanje entalpije denaturacije te povećanje vrijednosti nekih parametara teksture i instrumentalno određene boje ukazuju na moguće krioprotektorsko djelovanje β-glukana na miofibrilarne proteine goveđeg mesa.
Sažetak (engleski)
Cryoprotective effects of β-glucans (w = 0 – 6%) on beef myofibrillar proteins after frozen storage were investigated by the use of Differential scanning calorimetry (DSC). Also influence of frozen storage on texture profile analysis (TPA) parameters, instrumental colour parameters and cooking loss of beef myofibrillar proteins were investigated. Beef myofibrillar proteins samples were prepared from beef meat (mainly lat. musculus psoas major), mixed with β-glucans (w = 0 – 6 %), quickly frozen and stored for 30 days on -30 °C. Onset temperature of transition (To), peak thermal transition (Tp), and endset temperature of transition (Te), and denaturation enthalpy (ΔH), were evaluated by DSC thermograms. Peak (Tp) thermal transition temperatures and denaturation enthalpies (ΔH) of beef myofibrillar proteins showed significant (P<0.05) shift to higher values with the increase of mass fraction of β-glucans. Instrumental colour parameters (lightness (L*), redness (a*), yellowness (b*) and whiteness (L* − 3b*) of beef myofibrillar proteins were significantly (P<0.05) affected by addition oat β-glucans. Hardness, gumminess and chewiness increased significantly (P<0.05) and cooking loss decreased significantly (P<0.05) by addition of β-glucans. Cohesiveness and springiness of beef myofibrillar gels were not significantly (p > 0.05) affected by addition of oat β-glucans. Increase in peak thermal transition (Tp), denaturation enthalpies (ΔH), some TPA and instrumental colour parameters indicates possible cryostabilsation effect of β-glucans on beef myofibrillar proteins.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:804847
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2015-09-28 15:26:17