Diferencijalnom motridbenom kalorimetrijom (DSC) određivana je krioprotektorska djelotvornost β-glukana na miofibrilarne proteine pilećeg surimija. Također, odredio se utjecaj dodatka β-glukana (w = 0 – 6%) na parametre profila teksture, instrumentalno određene boje i kalo kuhanja uzoraka pilećeg surimija nakon 30 dana skladištenja u smrznutom stanju (-30 °C). Uzorci pilećeg surimija pripremljeni su u laboratorijskim uvjetima od mesa pilećih prsa, pomiješani su u različitim masenim omjerima s β-glukanom (w = 0 - 6%), zamrznuti brzim postupkom i uskladišteni 30 dana na temperaturi od -30 °C. Temperature početka denaturacije (To), temperature denaturacije (Tp) i temperature završetka denaturacije (Te) te promjene entalpije denaturacije ΔH određene su iz DSC termograma. Diferencijalna motridbena kalorimetrija (DSC) je pokazala da povećanje masenog udjela β-glukana rezultira statistički značajnim (P < 0,05) pomakom temperature denaturacije miozina i aktina prema višim vrijednostima. Povećanje masenog udjela β-glukana rezultiralo je statistički značajnim (P < 0,05) povećanjem vrijednosti promjena entalpija denaturacije ΔH miozina i aktina. Dodatak β-glukana (w = 0 - 6%) je statistički značajno (P < 0,05) utjecao i na parametre instumentalno određene boje (svjetlina (L*), crveno (a*), žuto (b*) i bijelina (L – 3b*)). Parametri profila teksture, tvrdoća i otpor žvakanju, su se statistički značajno (P < 0,05) povećali, dok se gubitak pri kuhanju statistički značajno smanjio (P < 0,05) dodatkom β-glukana (w = 0 – 6%). Kohezivnost i elastičnost gelova pilećeg surimija nisu pokazale statistički značajnu (P > 0,05) ovisnost o dodatku β-glukana (w = 0 – 6%). S obzirom da su vrijednosti promjena entalpija denaturacije ΔH u izravnoj vezi s količinom nedenaturiranih proteina, više vrijednosti ΔH upućuju na moguće krioprotektorsko djelovanje β-glukana na miofibrilarne proteine pilećeg surimja.