prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj dodatka kakao maslac ekvivalenata na svojstva tamne i mliječne čokolade
  Preuzmi
PDF 1.73 MB
diplomski rad
Utjecaj dodatka kakao maslac ekvivalenata na svojstva tamne i mliječne čokolade
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2019. urn:nbn:hr:109:248870
Anić, Ivana
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju ugljikohidrata

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Anić, I. (2019). Utjecaj dodatka kakao maslac ekvivalenata na svojstva tamne i mliječne čokolade (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:248870

Anić, Ivana. "Utjecaj dodatka kakao maslac ekvivalenata na svojstva tamne i mliječne čokolade." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2019. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:248870

Anić, Ivana. "Utjecaj dodatka kakao maslac ekvivalenata na svojstva tamne i mliječne čokolade." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2019. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:248870

Anić, I. (2019). 'Utjecaj dodatka kakao maslac ekvivalenata na svojstva tamne i mliječne čokolade', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 27.12.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:248870

Anić I. Utjecaj dodatka kakao maslac ekvivalenata na svojstva tamne i mliječne čokolade [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2019 [pristupljeno 27.12.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:248870

I. Anić, "Utjecaj dodatka kakao maslac ekvivalenata na svojstva tamne i mliječne čokolade", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2019. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:248870

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:248870
Podaci o radu
NaslovUtjecaj dodatka kakao maslac ekvivalenata na svojstva tamne i mliječne čokolade
Naslov (engleski)Effect of Addition of Cocoa Butter Equivalents on the Properties of Dark and Milk Chocolate
AutorIvana Anić
MentorAntun Jozinović (mentor)
MentorVeronika Barišić (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Član povjerenstvaDrago Šubarić (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaAntun Jozinović (član povjerenstva)
Član povjerenstvaĐurđica Ačkar (član povjerenstva)
Član povjerenstvaJurislav Babić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologiju ugljikohidrata)
Osijek
Datum i država obrane2019-09-12, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj dodatka kakao maslac ekvivalenata, odnosno palmine i kokosove masti na svojstva tamne i mliječne čokolade. Za proizvodnju čokolada korišten je laboratorijski kuglični mlin, nakon čega su čokolade temperirane, stavljene u kalupe i ohlađene. Utjecaj dodatka kakao maslac ekvivalenata određen je mjerenjem boje, veličine čestica, viskoznosti i tvrdoće. Istraživanjem je utvrđeno da je do veće ukupne promjene boje došlo kod tamnih čokolada nego kod mliječnih te da je dodatkom kakao maslac ekvivalenata u čokolade došlo do manje ukupne promjene boje u odnosu na uzorke bez palmine i kokosove masti. Utvrđeno je da se tvrdoća tamnih i mliječnih čokolada smanjila dodatkom palmine i kokosove masti. Kod tamnih čokolada dodatkom kakao maslac ekvivalenata došlo je do smanjenja vrijednosti za Casson-ovu plastičnu viskoznost i granicu tečenja te je smanjenje najviše izraženo kod uzorka u koji je dodana kokosova mast. Kod mliječnih čokolada, vrijednost Casson-ove plastične viskoznosti najviša je u uzorku s palminom masti, a Casson-ova granica tečenja najveća je kod uzorka bez dodanih ekvivalenata. Najveće povećanje veličine čestica uočeno je kod tamne čokolade s palminom masti, dok u uzorcima mliječnih čokolada dodatkom kakao maslac ekvivalenata nije došlo do značajnije promjene u veličini čestica.
Sažetak (engleski)
The aim of this study was to investigate the effect of addition of cocoa butter equivalents (palm and coconut oil) on the properties of dark and milk chocolate. Laboratory ball mill was used for the production of chocolates after which the chocolates were tempered, moulded and cooled. The effect of adding cocoa butter equivalents was determined by measuring colour, particle size, viscosity and hardness. The study found that a larger colour change occurred in dark chocolates than in milk ones and that by adding cocoa butter equivalents to chocolate, colour change was minor in comparison to samples without the equivalents. The hardness of dark and milk chocolates was reduced by adding palm and coconut oil. In dark chocolate with the addition of cocoa butter equivalents, Casson's plastic viscosity and yield value decreased, and the decrease was the most pronounced in the sample with coconut oil. In milk chocolates, the value of Casson's plastic viscosity was highest in the sample with palm oil and Casson's yield value was highest in the sample without added equivalents. The largest particle size increase was observed in dark chocolate with palm oil, and milk chocolates did not show significant changes in particle size.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:248870
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Nekomercijalno-Bez prerada 4.0 međunarodna (CC BY-NC-ND 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2019-09-17 11:42:24