prikaz prve stranice dokumenta Upotreba pivarskog ječmenog slada kao zamjena za dodatak saharoze u proizvodnji biskvita
  Preuzmi
PDF 1.05 MB
diplomski rad
Upotreba pivarskog ječmenog slada kao zamjena za dodatak saharoze u proizvodnji biskvita
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2020. urn:nbn:hr:109:987148
Koljđeraj, Antonio
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Koljđeraj, A. (2020). Upotreba pivarskog ječmenog slada kao zamjena za dodatak saharoze u proizvodnji biskvita (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:987148

Koljđeraj, Antonio. "Upotreba pivarskog ječmenog slada kao zamjena za dodatak saharoze u proizvodnji biskvita." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2020. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:987148

Koljđeraj, Antonio. "Upotreba pivarskog ječmenog slada kao zamjena za dodatak saharoze u proizvodnji biskvita." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2020. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:987148

Koljđeraj, A. (2020). 'Upotreba pivarskog ječmenog slada kao zamjena za dodatak saharoze u proizvodnji biskvita', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 26.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:987148

Koljđeraj A. Upotreba pivarskog ječmenog slada kao zamjena za dodatak saharoze u proizvodnji biskvita [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2020 [pristupljeno 26.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:987148

A. Koljđeraj, "Upotreba pivarskog ječmenog slada kao zamjena za dodatak saharoze u proizvodnji biskvita", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2020. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:987148

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:987148
Podaci o radu
NaslovUpotreba pivarskog ječmenog slada kao zamjena za dodatak saharoze u proizvodnji biskvita
Naslov (engleski)The Brewer's Barley Malt as a Substitute for Sucrose in Sponge Cake Production
AutorAntonio Koljđeraj
MentorMarko Jukić (mentor)
Član povjerenstvaDaliborka Koceva Komlenić (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaMarko Jukić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaJasmina Lukinac Čačić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaKrešimir Mastanjević (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologije prerade žitarica)
Osijek
Datum i država obrane2020-09-30, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
Cilj ovog diplomskog rada bio je ispitati utjecaj zamjene dijela pšeničnog brašna s brašnom specijalnih tipova ječmenog slada (u udjelima 20, 40 i 60 %), ali i utjecaj smanjene količine dodane saharoze (83,3 %, 66,6 % i 50,0 % u odnosu na standardnu recepturu) na kvalitetu biskvita. Sladno brašno dobiveno je mljevenjem specijalnih tipova pivarskog ječmenog slada: Pilsner, Amber i prženi Black slad. U uzorcima laboratorijski proizvedenih biskvita određen je sadržaj vlage, aktivitet vode, specifični volumen, teksturalni profil i boja te je provedena senzorska ocjena uzoraka. Na temelju dobivenih rezultata može se zaključiti da smanjenje dodatka saharoze uzrokuje značajno povećanje udjela i aktiviteta vode, ali se može primijetiti da je to povećanje manje u uzorcima s dodatkom sladnog brašna. Specifični volumen se smanjuje uslijed smanjenog dodatka šećera, a sladno brašno nema značajan utjecaj na specifični volumen u odnosu na uzorke sa pšeničnim brašnom. Uslijed smanjenog specifičnog volumena značajno se povećava čvrstoća i otpor žvakanja, a smanjuje kohezivnost i elastičnost biskvita proporcionalno sa smanjenjem količine dodane saharoze i povećanjem udjela sladnog brašna u recepturi. Svjetlina uzoraka opada, a udio crvene i žute kromatske komponente se povečava proporcionalno dodatku Pilsner i Amber sladnog brašna dok prženi slad Black daje biskvite izrazito tamne, gotovo crne boje. Smanjenje količine dodane saharoze i zamjena pšeničnog brašna s Pilsner i Amber sladnim brašnom do 60 % nema negativan utjecaj na senzorska svojstva biskvita.
Sažetak (engleski)
The aim of this study was to investigate the effect of replacing the part of wheat flour with malted brewer’s barley flour (20, 40 and 60 %), as well as the effect of reduced sucrose addition (83.3%, 66.6% and 50.0%) on the quality of sponge cakes. Moisture, water activity, and specific volume of samples were evaluated. The texture profile analysis, colour determination and sensory evaluation was also conducted. Based on the results of the research carried out it can be concluded that reduced sucrose addition significantly increases the moisture content and water activity in sponge cakes, but it can still be observed that this increase is less in the samples with the addition of malted flour. The specific volume decreases due to the reduced addition of sugar, and malt flour has no significant effect on the specific volume compared to the samples with wheat flour. Due to the reduced specific volume, the hardness and chewiness are significantly increased, and the cohesiveness and elasticity of the samples is reduced proportionally to the decrease in the amount of added sucrose and the increase of malted flour in the recipe. The lightness of the samples decreases, and the proportion of red and yellow chromatic components increases with the addition of Pilsner and Amber malted flour. The roasted malt causes a distinctly dark, almost black colour of the sponge cake. Reducing the amount of added sucrose and replacing wheat flour with Pilsner and Amber malt flour by up to 60% has no negative impact on the sensory properties of the sponge cakes.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:987148
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Nekomercijalno-Bez prerada 4.0 međunarodna (CC BY-NC-ND 4.0)
Javna napomenakomentor: Gjore Nakov, PhD Assistant Professor University of Ruse, Branch Razgrad Department of Chemical, Food and Biotechnology Bulgaria, Razgrad
Datum i vrijeme pohrane2020-12-18 08:17:05