Utjecaj dodatka kazeina na svojstva nutritivno poboljšanih krem-namaza

Pukec, Andrija

diplomski rad

Utjecaj dodatka kazeina na svojstva nutritivno poboljšanih krem-namaza

Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2021. urn:nbn:hr:109:117851

Pukec, Andrija

Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju ugljikohidrata

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

APA 6th Edition

Pukec, A. (2021). Utjecaj dodatka kazeina na svojstva nutritivno poboljšanih krem-namaza (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:117851

MLA 8th Edition

Pukec, Andrija. "Utjecaj dodatka kazeina na svojstva nutritivno poboljšanih krem-namaza." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2021. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:117851

Chicago 17th Edition

Harvard

Pukec, A. (2021). 'Utjecaj dodatka kazeina na svojstva nutritivno poboljšanih krem-namaza', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 25.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:117851

Vancouver

Pukec A. Utjecaj dodatka kazeina na svojstva nutritivno poboljšanih krem-namaza [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2021 [pristupljeno 25.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:117851

IEEE

A. Pukec, "Utjecaj dodatka kazeina na svojstva nutritivno poboljšanih krem-namaza", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2021. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:117851

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:117851

Podaci o radu

Naslov	Utjecaj dodatka kazeina na svojstva nutritivno poboljšanih krem-namaza
Naslov (engleski)	Influence of the Addition of Casein on the Properties of Nutritionally Improved Sweet Spreads
Autor	Andrija Pukec
Mentor	Đurđica Ačkar (mentor)
Mentor	Veronika Barišić (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Član povjerenstva	Drago Šubarić (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstva	Đurđica Ačkar (član povjerenstva)
Član povjerenstva	Jurislav Babić (član povjerenstva)
Član povjerenstva	Antun Jozinović (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj	Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek (Zavod za prehrambene tehnologije) (Katedra za tehnologiju ugljikohidrata) Osijek
Datum i država obrane	2021-07-02, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana	BIOTEHNIČKE ZNANOSTI Prehrambena tehnologija Inženjerstvo
Sažetak	Cilj ovog diplomskog rada bio je ispitati utjecaj dodatka kazeina na svojstva krem-proizvoda proizvedenih bez šećera i s dodatkom kakaove ljuske. Kakaova ljuska za proizvodnju namaza odvojena je od kakaovog zrna nakon prženja, samljevena te je nakon mljevenja prosijavanjem izdvojena frakcija manja od 71 μm koja se koristila u proizvodnji namaza. Krem-proizvodi proizvedeni su u kugličnom mlinu pri temperaturi 50 °C, s 3 kg kuglica i pri brzini okretaja 60 o/min. Šećer koji se koristio u klasičnim recepturama zamijenjen je sa šest različitih omjera ksilitola i kakaove ljuske (50:50, 60:40, 70:30, 80:20, 90:10, 100:0). Svaki od tih namaza proizveden je bez i s dodatkom 1 i 2 % kazeina uz dodatak stevije. Nakon proizvodnje krem-proizvoda provedene su analize sljedećih parametara: boja, tekstura (čvrstoća i mazivost), koloidna stabilnost, specifični volumen, prividna gustoća i aktivitet vode. Ukupna promjena boje se povećavala kako se povećavao udio kakaove ljuske u krem-proizvodima. Koloidna stabilnost je također bila veća u uzorcima s većim udjelom ljuske, ali može se vidjeti i utjecaj kazeina na povećanje koloidne stabilnosti krem-proizvoda. Dodatkom kakaove ljuske u krem-proizvode došlo je do povećanja čvrstoće i otpora smicanju, a povećanjem udjela kazeina i proizvodima došlo je do smanjenja tih vrijednosti.
Sažetak (engleski)	The aim of this thesis was to examine the effect of casein addition on the properties of sweet spreads produced without sugar and with the addition of cocoa shell. The cocoa shell for the production of spreads was separated from the cocoa beans after roasting, ground and sieved to obtain a fraction of less than 71 μm, which was used in the production of spreads. Sweet spreads were produced in a ball mill at the temperature of 50 °C, with 3 kg of stainless steel balls and at a speed of 60 rpm. The sugar used in classic recipes has been replaced with six different ratios of xylitol and cocoa shell (50:50, 60:40, 70:30, 80:20, 90:10, 100:0). Each of these spreads was produced without and with the addition of 1 and 2% casein with addition of stevia. After the production of the sweet spreads, the following parameters were analysed: colour, texture (firmness and spreadability), colloidal stability, specific volume, apparent density and water activity. Total colour change increased as the proportion of cocoa shell in sweet spreads increased. Colloidal stability was also higher in samples with higher content of cocoa shell, but the effect of casein on increasing of colloidal stability of sweet spreads can also be seen. Addition of cocoa shell to sweet spreads increased firmness and shear strenght, and an increase of casein content in the products resulted in decrease of these values.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezik	hrvatski
URN:NBN	urn:nbn:hr:109:117851
Projekt	Šifra: UIP-2017-05-8709 Naziv: Primjena kakaove ljuske u proizvodnji čokolade i srodnih proizvoda Kratica: COCOCHOCO Voditelj: Đurđica Ačkar Pravna nadležnost: Hrvatska Financijer: HRZZ Linija financiranja: UIP
Studijski program	Naziv: Prehrambeno inženjerstvo Vrsta studija: sveučilišni Stupanj studija: diplomski Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursa	Tekst
Način izrade datoteke	Izvorno digitalna
Prava pristupa	Otvoreni pristup
Uvjeti korištenja
Datum i vrijeme pohrane	2021-07-08 06:59:25

Search form