Utjecaj dodatka različitih emulgatora na svojstva krem-namaza smanjene kalorijske vrijednosti

Pavličević, Katarina

diplomski rad

Utjecaj dodatka različitih emulgatora na svojstva krem-namaza smanjene kalorijske vrijednosti

Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2021. urn:nbn:hr:109:610170

Pavličević, Katarina

Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju ugljikohidrata

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

APA 6th Edition

Pavličević, K. (2021). Utjecaj dodatka različitih emulgatora na svojstva krem-namaza smanjene kalorijske vrijednosti (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:610170

MLA 8th Edition

Pavličević, Katarina. "Utjecaj dodatka različitih emulgatora na svojstva krem-namaza smanjene kalorijske vrijednosti." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2021. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:610170

Chicago 17th Edition

Harvard

Pavličević, K. (2021). 'Utjecaj dodatka različitih emulgatora na svojstva krem-namaza smanjene kalorijske vrijednosti', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 25.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:610170

Vancouver

Pavličević K. Utjecaj dodatka različitih emulgatora na svojstva krem-namaza smanjene kalorijske vrijednosti [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2021 [pristupljeno 25.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:610170

IEEE

K. Pavličević, "Utjecaj dodatka različitih emulgatora na svojstva krem-namaza smanjene kalorijske vrijednosti", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2021. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:610170

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:610170

Podaci o radu

Naslov	Utjecaj dodatka različitih emulgatora na svojstva krem-namaza smanjene kalorijske vrijednosti
Naslov (engleski)	Influence of the Addition of Different Emulsifiers on the Properties of Sweet Spreads with Reduced Calorie Values
Autor	Katarina Pavličević
Mentor	Đurđica Ačkar (mentor)
Mentor	Veronika Barišić (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Član povjerenstva	Antun Jozinović (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstva	Đurđica Ačkar (član povjerenstva)
Član povjerenstva	Jurislav Babić (član povjerenstva)
Član povjerenstva	Drago Šubarić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj	Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek (Zavod za prehrambene tehnologije) (Katedra za tehnologiju ugljikohidrata) Osijek
Datum i država obrane	2021-12-06, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana	BIOTEHNIČKE ZNANOSTI Prehrambena tehnologija Inženjerstvo
Sažetak	Cilj ovog diplomskog rada je bio ispitati utjecaj dodatka različitih emulgatora na svojstva krem-proizvoda bez šećera s dodatkom kakaove ljuske i zaslađivača. Krem-proizvod je proizveden u kugličnom mlinu pri temperaturi od 50 °C s 3 kg kuglica te 60 okretaja po minuti. Krem-proizvodi su imali različite omjere kakaove ljuske i ksilitola (~50:50, ~40:60, ~30:70, ~20:80, ~10:90, 0:100) i stevije kao zamjenu za šećer. Nakon proizvodnje krem-proizvoda ispitivala su se sljedeća svojstva: boja, koloidna stabilnost, tekstura, aktivitet vode, specifični volumen i prividna gustoća. Dodatkom kakaove ljuske je došlo do znatne promjene boje, no kako se smanjivao udio kakaove ljuske, a povećavao udio ksilitola uzorci su bili sve svjetliji. Koloidna stabilnost se povećavala kod uzoraka koji su sadržavali PGPR i citrem. Aktivitet vode se povećavao dodatkom PGPR-a i citrema i smanjenjem udjela kakaove ljuske. Dodatkom kakaove ljuske se povećavala čvrstoća i otpor smicanju, ali dodatkom PGPR ili citrema mazivost je bila poboljšana.
Sažetak (engleski)	The aim of this thesis was to examine the effect of the addition of various emulsifiers on the properties of sweet spreads with added cocoa shell and sweeteners. Sweet spreads were produced in a ball mill at a temperature of 50 °C with 3 kg of ball and with 60 revolutions per minute. Sweet spreads had different ratios of cocoa shell and xylitol (~50:50, ~40:60, ~30:70, ~20:80, ~10:90, 0:100) and stevia as a substitute for sugar. After the production of the sweet spreads, the following properties were examined: color, colloidal stability, texture, water activity, specific volumes and apparent density. Addition of cocoa shells caused significant color changes, but as the cocoa shell content decreased and the xylitol content increased the samples were lighter. Colloidal stability was increased in samples containing PGPR and citrem. Water activity was increased by addition of PGPR and citrem and by a decrease in cocoa shell content. Addition of cocoa shell increased firmness and shear strength, but addition of PGPR or citrem improved spreadability.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezik	hrvatski
URN:NBN	urn:nbn:hr:109:610170
Projekt	Šifra: UIP-2017-05-8709 Naziv: Primjena kakaove ljuske u proizvodnji čokolade i srodnih proizvoda Kratica: COCOCHOCO Voditelj: Đurđica Ačkar Pravna nadležnost: Hrvatska Financijer: HRZZ Linija financiranja: UIP
Studijski program	Naziv: Prehrambeno inženjerstvo Vrsta studija: sveučilišni Stupanj studija: diplomski Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursa	Tekst
Način izrade datoteke	Izvorno digitalna
Prava pristupa	Otvoreni pristup
Uvjeti korištenja
Datum i vrijeme pohrane	2021-12-07 09:46:56

Search form