prikaz prve stranice dokumenta Određivanje poroznosti sredine kruha bez glutena na bazi rižinog brašna i kukuruznog škroba računalnom analizom slike
  Preuzmi
PDF 1.52 MB
diplomski rad
Određivanje poroznosti sredine kruha bez glutena na bazi rižinog brašna i kukuruznog škroba računalnom analizom slike
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2022. urn:nbn:hr:109:712122
Keresturi, Sandi
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Keresturi, S. (2022). Određivanje poroznosti sredine kruha bez glutena na bazi rižinog brašna i kukuruznog škroba računalnom analizom slike (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:712122

Keresturi, Sandi. "Određivanje poroznosti sredine kruha bez glutena na bazi rižinog brašna i kukuruznog škroba računalnom analizom slike." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2022. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:712122

Keresturi, Sandi. "Određivanje poroznosti sredine kruha bez glutena na bazi rižinog brašna i kukuruznog škroba računalnom analizom slike." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2022. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:712122

Keresturi, S. (2022). 'Određivanje poroznosti sredine kruha bez glutena na bazi rižinog brašna i kukuruznog škroba računalnom analizom slike', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 29.04.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:712122

Keresturi S. Određivanje poroznosti sredine kruha bez glutena na bazi rižinog brašna i kukuruznog škroba računalnom analizom slike [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2022 [pristupljeno 29.04.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:712122

S. Keresturi, "Određivanje poroznosti sredine kruha bez glutena na bazi rižinog brašna i kukuruznog škroba računalnom analizom slike", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2022. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:712122

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:712122
Podaci o radu
NaslovOdređivanje poroznosti sredine kruha bez glutena na bazi rižinog brašna i kukuruznog škroba računalnom analizom slike
Naslov (engleski)Determination of Porosity of Gluten-Free Bread Crumb Made with Rice Flour and Corn Starch Using Image Analysis
AutorSandi Keresturi
MentorDaliborka Koceva Komlenić (mentor)
MentorJasmina Lukinac Čačić (komentor)
MentorAna Šušak (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Član povjerenstvaAna Bucić-Kojić (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaDaliborka Koceva Komlenić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaJasmina Lukinac Čačić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaMarko Jukić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologije prerade žitarica)
Osijek
Datum i država obrane2022-09-27, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
Zadatak ovog rada bio je ispitati utjecaj dodatka različitih omjera rižinog brašna i kukuruznog škroba, kao i različitih omjera hidrokoloida ksantan gume i psyllium praha, na izgled sredine kruha (boja, poroznost), teksturu i specifični volumen kruha bez glutena. Probna pečenja su provedena prema planu pokusa koji je kreiran prema potpunom faktorskom planu. Udio rižinog brašna u smjesi s kukuruznim škrobom kretao se od 50 do100%, a udio psylliuma u smjesi sa ksantan gumom od 0 do 100 %. Na pečenim uzorcima kruha bez glutena provedena je analiza teksturalnog profila, određen je specifični volumen, a računalnom analizom slike određen je broj šupljina, njihova prosječna veličina i udio u ukupnoj površini te parametri boje u CIELab sustavu. Rezultati istraživanja pokazali su da se povećanjem udjela rižinog brašna smanjuje čvrstoća kruha, dok se povećanjem količine psylliuma u recepturi ona povećava, ali se istovremeno povećava i elastičnost. Broj šupljina značajno se povećavao rastom udjela psyllium praha, dok količina rižinog brašna nije imala značajan utjecaj na broj šupljina. Prosječna veličina šupljina rasla je povećanjem udjela rižinog brašna, a smanjivala se pri većim udjelima psyllium praha. Receptura za proizvodnju kruha je optimirana s obzirom na broj šupljina i njihovu prosječnu veličinu upotrebom metode odzivnih površina. Izračunato je da optimalna receptura za proizvodnju kruha bez glutena sadrži 100% rižinog brašna uz dodatak 5,42 % psyllium praha i 4,58 % ksantan gume (računato na ukupnu masu brašna).
Sažetak (engleski)
The aim of this study was to investigate the effects of adding rice flour and corn starch in different proportions, as well as different ratios of xanthan gum and psyllium husk powder on bread crumb appearance (color, porosity), texture, and specific volume of gluten-free bread. The baking trials were conducted according to the experimental design, which was based on the full factorial design. The proportion of rice flour in the mixture with corn starch ranged from 50 to 100% and the proportion of psyllium in the mixture with xanthan gum ranged from 0 to 100%. Texture profile analysis was performed as well as determination of the specific volume of the bread. In addition, the number of cells, the average size and area of the cells, and the CIELab color parameters were determined by computer image analysis. The results of the study showed that increasing the rice flour content decreased the firmness of the bread, while increasing the psyllium content in the formulation increased it, but at the same time improved elasticity. The cell count increased significantly with the increase in the proportion of psyllium powder, while the amount of rice flour had no significant effect on the cell count. The average cell size increased with higher proportion of rice flour and decreased with higher proportion of psyllium powder. The bread baking recipe was optimized for cell number and average cell size using response surface methodology. It was calculated that the optimal recipe for the production of gluten-free bread contains 100% rice flour with the addition of 5.42% psyllium powder and 4.58% xanthan gum (calculated on the total mass of flour).
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:712122
ProjektŠifra: IP-2018-01-1227
Naziv: Razvoj održivog integriranog procesa proizvodnje biološki aktivnih izolata iz proizvodnih ostataka prehrambene industrije
Naziv: Development of a sustainable integrated process for the production of bioactive isolates from food industry residues
Kratica: POPI-WinCEco
Voditelj: Ana Bucić-Kojić
Pravna nadležnost: Hrvatska
Financijer: HRZZ
Linija financiranja: Nema
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Dijeli pod istim uvjetima 4.0 međunarodna (CC BY-SA 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2022-09-30 11:03:55