prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj dodatka brašna uljne pogače industrijske konoplje na kvalitetu čajnog peciva bez glutena
  Preuzmi
PDF 1.46 MB
diplomski rad
Utjecaj dodatka brašna uljne pogače industrijske konoplje na kvalitetu čajnog peciva bez glutena
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2023. urn:nbn:hr:109:122399
Mandić, Valentina
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Mandić, V. (2023). Utjecaj dodatka brašna uljne pogače industrijske konoplje na kvalitetu čajnog peciva bez glutena (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:122399

Mandić, Valentina. "Utjecaj dodatka brašna uljne pogače industrijske konoplje na kvalitetu čajnog peciva bez glutena." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:122399

Mandić, Valentina. "Utjecaj dodatka brašna uljne pogače industrijske konoplje na kvalitetu čajnog peciva bez glutena." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:122399

Mandić, V. (2023). 'Utjecaj dodatka brašna uljne pogače industrijske konoplje na kvalitetu čajnog peciva bez glutena', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 29.04.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:122399

Mandić V. Utjecaj dodatka brašna uljne pogače industrijske konoplje na kvalitetu čajnog peciva bez glutena [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2023 [pristupljeno 29.04.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:122399

V. Mandić, "Utjecaj dodatka brašna uljne pogače industrijske konoplje na kvalitetu čajnog peciva bez glutena", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2023. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:122399

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:122399
Podaci o radu
NaslovUtjecaj dodatka brašna uljne pogače industrijske konoplje na kvalitetu čajnog peciva bez glutena
Naslov (engleski)Effect of Hemp Seed Oil Press-Cake Flour on the Quality of Gluten-Free Biscuits
AutorValentina Mandić
MentorMarko Jukić (mentor)
MentorMirela Planinić (komentor)
MentorAna Šušak (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Član povjerenstvaDaliborka Koceva Komlenić (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaMarko Jukić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaMirela Planinić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaAna Bucić-Kojić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologije prerade žitarica)
Osijek
Datum i država obrane2023-09-29, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
Zadatak ovog rada bio je ispitati utjecaj zamijene dijela kukuruznog brašna brašnom uljne pogače industrijske konoplje na kvalitetu čajnog peciva bez glutena. Brašno uljne pogače industrijske konoplje dodavano je u količinama od 5, 10 i 15 %. Osim utjecaja dodatka brašna uljne pogače industrijske konoplje ispitan je i utjecaj zamijene margarina (shorteninga) uljnim talogom zaostalim nakon hladnog prešanja sjemenki industrijske konoplje. Provedena su probna pečenja i ispitivanje kvalitativnih svojstava čajnog peciva bez glutena koja su obuhvaćala određivanje udjela i aktiviteta, boje u CIELab sustavu, ispitivanje promjene dimenzija i teksturalnih svojstava te senzorsko ocjenjivanje. Rezultati su pokazali da zamjena kukuruznog brašna brašnom uljne pogače industrijske konoplje znatno mijenja boju čajnog peciva, smanjujući svjetlinu i mijenjajući tonalitet boje prema zelenim nijansama. Također, smanjuje se debljina, a povećavaju širina i čvrstoća čajnog peciva. Dodatak brašna industrijske konoplje je smanjio ukupnu senzorsku prihvatljivost ovakve vrste proizvoda, ali dodatak od 5 % nije uzrokovao značajno smanjenje u odnosu na kontrolni uzorak što ukazuje na potencijalnu primjenu brašna uljne pogače industrijske konoplje. Korištenje uljnog taloga industrijske konoplje značajno pogoršava senzorska svojstva te njegovo korištenje nije opravdano u proizvodnji čajnog peciva bez glutena.
Sažetak (engleski)
The aim of this study was to investigate the effect of replacing part of the corn flour with hemp seed oil press cake flour on the quality of gluten-free biscuits. Hemp seed oil press cake flour was added in amounts of 5, 10, and 15%. In addition, the study also investigated the effect of replacing margarine (shortening) with the oily sediment residue remaining after cold pressing of hemp seeds. Baking tests were conducted and the quality characteristics of the gluten-free biscuits were investigated. This included determination of moisture content and activity, colour in the CIELab system, evaluation of dimensional changes and textural properties, and sensory evaluation. The results showed that replacing corn flour with hemp seed oil press cake flour significantly changed the colour of the biscuits by reducing the ligthness and shifting the hue toward greens. In addition, thickness decreased while width and firmness increased. The addition of hemp seed oil press cake flour decreased the overall sensory acceptability of this type of product, but a 5% addition did not cause a significant decrease compared to the control sample, indicating the potential use of hemp seed oil cake flour. The use of oily sediment residue significantly deteriorated the sensory properties, so its use in the production of gluten-free biscuits was not justified.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:122399
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Nekomercijalno-Dijeli pod istim uvjetima 4.0 međunarodna (CC BY-NC-SA 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2023-10-03 11:00:49