prikaz prve stranice dokumenta Enzimsko posmeđivanje u vinarstvu
Pristup korisnicima matične ustanove
završni rad
Enzimsko posmeđivanje u vinarstvu
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2011. urn:nbn:hr:109:382951
Kramarić, Matija
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Kramarić, M. (2011). Enzimsko posmeđivanje u vinarstvu (Završni rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:382951

Kramarić, Matija. "Enzimsko posmeđivanje u vinarstvu." Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2011. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:382951

Kramarić, Matija. "Enzimsko posmeđivanje u vinarstvu." Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2011. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:382951

Kramarić, M. (2011). 'Enzimsko posmeđivanje u vinarstvu', Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 26.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:382951

Kramarić M. Enzimsko posmeđivanje u vinarstvu [Završni rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2011 [pristupljeno 26.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:382951

M. Kramarić, "Enzimsko posmeđivanje u vinarstvu", Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2011. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:382951

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:382951
Podaci o radu
NaslovEnzimsko posmeđivanje u vinarstvu
Naslov (engleski)Enzymic browning of wine
AutorMatija Kramarić
MentorAndrija Pozderović (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
Osijek
Datum i država obrane2011-10-03, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
Reakcije posmeđivanja su najznačajnije reakcije koje se odvijaju u prehrambenim proizvodima, pa tako i u vinarstvu tijekom procesiranja i skladištenja. Enzimsko posmeđivanje predstavlja najvažnije reakcije koje utječu na boju grožđa i vina. Promjena boje (posmeđivanje) svježeg grožđa i proizvoda od grožđa je kompleksan proces, tijekom kojeg se monofenolni spojevi, uz nazočnost kisika hidroksiliraju u o-difenole, koji se kasnije oksidiraju do o-kinona. Nastali kinoni su jako reaktivni i u neenzimskim reakcijama sa fenolnim spojevima, amino kiselinama itd. daju smeđe do crno obojene melanoidne pigmente. Tijekom procesiranja i skladištenja grožđa, te proizvoda od grožđa (izloženost kisiku, enzimska aktivnost, svjetlost i toplina) dolazi do redukcije antioksidativnih svojstava, što se, između ostalog, može uočiti i u smanjenju intenziteta boje, najčešće vina.
Sažetak (engleski)
Browning reactions are the most important reactions that occur in food for their produce, as well as in vineyards during processing and storage. Enzymic browning is the most important reactions that affect the color of grapes and wine. Change the color (browning) of fresh grapes and grape products is a complex process, during which monofenol compounds in the presence of oxygen in the hidroksil-difenole, which are subsequently oxidized to o-quinones. The resulting quinones are highly reactive and nonenzymatic reactions with phenolic compounds, amino acids, etc. give a brown to black and colored pigments melanoidne. During processing and storage of grapes and grape products (exposure to oxygen, enzymatic activity, light and heat) leads to reduction of antioxidant properties, which, among other things, it can be observed in reducing the intensity of color, most wines.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:382951
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: preddiplomski
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2015-10-06 15:13:32