prikaz prve stranice dokumenta Optimiranje proizvodnje krekera bez glutena na bazi rižinog i kukuruznog brašna
  Preuzmi
PDF 1.52 MB
diplomski rad
Optimiranje proizvodnje krekera bez glutena na bazi rižinog i kukuruznog brašna
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2023. urn:nbn:hr:109:854658
Božić, Barbara
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Božić, B. (2023). Optimiranje proizvodnje krekera bez glutena na bazi rižinog i kukuruznog brašna (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:854658

Božić, Barbara. "Optimiranje proizvodnje krekera bez glutena na bazi rižinog i kukuruznog brašna." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:854658

Božić, Barbara. "Optimiranje proizvodnje krekera bez glutena na bazi rižinog i kukuruznog brašna." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:854658

Božić, B. (2023). 'Optimiranje proizvodnje krekera bez glutena na bazi rižinog i kukuruznog brašna', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 29.04.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:854658

Božić B. Optimiranje proizvodnje krekera bez glutena na bazi rižinog i kukuruznog brašna [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2023 [pristupljeno 29.04.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:854658

B. Božić, "Optimiranje proizvodnje krekera bez glutena na bazi rižinog i kukuruznog brašna", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2023. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:854658

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:854658
Podaci o radu
NaslovOptimiranje proizvodnje krekera bez glutena na bazi rižinog i kukuruznog brašna
Naslov (engleski)The Optimization of the Production of Gluten-Free Crackers from Rice and Corn Flour
AutorBarbara Božić
MentorMarko Jukić (mentor)
MentorAna Šušak (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Član povjerenstvaAna Bucić-Kojić (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaMarko Jukić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaDaliborka Koceva Komlenić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaMirela Planinić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologije prerade žitarica)
Osijek
Datum i država obrane2023-09-29, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
radu je istraživan utjecaj dodatka različitih omjera rižinog i kukuruznog brašna na kvalitetu krekera bez glutena. Uzorci krekera bez glutena od rižinog i kukuruznog brašna u omjerima 0:100, 25:50, 50:50, 75:25 i 100:0. U uzorcima krekera pratio se sadržaj vlage i aktivitet vode, boja, promjene dimenzija uzoraka, čvrstoća, odnosno lomljivost krekera te specifični volumen, a ocjenjivala su se i senzorska svojstva krekera. Na temelju rezultata istraživanja utvrđeno je da kukuruzno brašno ima pozitivan utjecaj na dimenzijske parametre i teksturu krekera bez glutena, kao i na senzorska svojstva uključujući sve promatrane parametre: vanjski izgled i boju, teksturu te miris i okus. Može se zaključiti da se kvalitetni krekeri bez glutena mogu proizvesti sa smjesom kukuruznog i rižinog brašna u omjeru 75:25 pa čak i od 100% kukuruznog brašna. Ovo istraživanje pruža uvid u promjene u fizikalno-kemijskim karakteristikama bezglutenskih krekera pri variranju omjera rižinog i kukuruznog brašna, te može poslužiti kao osnova za unapređenje kvalitete ovih proizvoda, posebno za ciljane potrošače s netolerancijom na gluten.
Sažetak (engleski)
In this study, the influence of different proportions of corn flour and rice flour on the quality of gluten-free crackers was investigated. Gluten-free cracker samples were prepared with corn and rice flours in the ratios 0:100, 25:75, 50:50, 75:25, and 100:0. The study evaluated the moisture content, water activity, colour, dimensional changes of the samples, hardness or fracturability and specific volume of the crackers, as well as sensory properties. Based on the research results, it was found that corn flour has a positive influence on the dimensional parameters and texture of gluten-free crackers, as well as on the sensory properties, including all observed parameters: external appearance and colour, texture, and aroma and taste. It can be concluded that high quality gluten-free crackers can be produced with a mixture of corn and rice flour in the ratio 75:25 or even with 100% corn flour. This study provides information on the changes in physicochemical properties of gluten-free crackers when the ratio of rice and corn flour is varied and can serve as a basis for improving the quality of these products, especially for the target group of consumers with gluten intolerance.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:854658
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Dijeli pod istim uvjetima 3.0 (CC BY-SA 3.0)
Datum i vrijeme pohrane2023-10-04 11:03:28