prikaz prve stranice dokumenta Optimiranje proizvodnje čajnog peciva bez glutena na bazi rižinog brašna i kukuruznog škroba
  Preuzmi
PDF 1.31 MB
diplomski rad
Optimiranje proizvodnje čajnog peciva bez glutena na bazi rižinog brašna i kukuruznog škroba
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2023. urn:nbn:hr:109:654608
Begić, Matea
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Begić, M. (2023). Optimiranje proizvodnje čajnog peciva bez glutena na bazi rižinog brašna i kukuruznog škroba (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:654608

Begić, Matea. "Optimiranje proizvodnje čajnog peciva bez glutena na bazi rižinog brašna i kukuruznog škroba." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:654608

Begić, Matea. "Optimiranje proizvodnje čajnog peciva bez glutena na bazi rižinog brašna i kukuruznog škroba." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:654608

Begić, M. (2023). 'Optimiranje proizvodnje čajnog peciva bez glutena na bazi rižinog brašna i kukuruznog škroba', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 29.04.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:654608

Begić M. Optimiranje proizvodnje čajnog peciva bez glutena na bazi rižinog brašna i kukuruznog škroba [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2023 [pristupljeno 29.04.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:654608

M. Begić, "Optimiranje proizvodnje čajnog peciva bez glutena na bazi rižinog brašna i kukuruznog škroba", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2023. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:654608

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:654608
Podaci o radu
NaslovOptimiranje proizvodnje čajnog peciva bez glutena na bazi rižinog brašna i kukuruznog škroba
Naslov (engleski)Optimization of Gluten-Free Biscuits Prepared from Rice Flour and Corn Starch
AutorMatea Begić
MentorMarko Jukić (mentor)
MentorAna Šušak (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Član povjerenstvaDaliborka Koceva Komlenić (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaMarko Jukić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaAna Bucić-Kojić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaMirela Planinić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologije prerade žitarica)
Osijek
Datum i država obrane2023-09-29, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
Zadatak ovog rada bio je ispitati utjecaj dodatka različitih omjera rižinog brašna i kukuruznog škroba (60:40, 80:20, 100:0), kao i dodatka ksantan gume (0, 2 i 4 %) na kvalitetu čajnog peciva bez glutena. Prema planu pokusa provedena su laboratorijskih pečenja nakon čega su određena su kvalitativna svojstva čajnog peciva bez glutena. Ispitivanje kvalitete dobivenih uzoraka uključivalo je analizu teksture, određivanje dimenzija čajnog peciva i boje u CIELab, kao i udjela i aktiviteta vode te senzorsku ocjenu uz upotrebu hedonističke skale u 9 stupnjeva. Rezultati istraživanja su pokazali da je ksantan guma imala pozitivan utjecaj na teksturu bezglutenskog čajnog peciva, ali prekomjernim dodatkom se smanjivala njihova širina. Kako bi se smanjila lomljivost čajnog peciva rižinom brašnu je potrebno dodati određenu količinu kukuruznog škroba. Boja čajnog peciva uz veći dodatak ksantana i rižinog brašna postajala je nešto tamnija, ali i poželjnija pri senzorskoj ocjeni dok je umjereni dodatak ksantan gume i kukuruznog škroba imao pozitivan utjecaj na ukupnu senzorsku ocjenu. Upotrebom metode odzivnih površina (engl. Response Surface Methodology, RSM) optimirana je receptura za proizvodnju čajnog peciva bez glutena koja sadrži 78,9 % rižinog brašna, 21,1 % kukuruznog škroba te 1,6 % ksantan gume.
Sažetak (engleski)
The objective of this study was to investigate the effects of adding different ratios of rice flour and corn starch (60:40, 80:20, 100:0) and of adding xanthan gum (0, 2, and 4%) on the quality of gluten-free cookies. According to the experimental plan, test baking was carried out, followed by the determination of the qualitative characteristics of the gluten-free cookies. Quality evaluation of the obtained samples included texture analysis, measurement of the dimensions and colour of the cookies in CIELab, and determination of water content and activity, along with sensory evaluation using a 9-point hedonic scale. The results showed that xanthan gum had a positive effect on the texture of gluten-free cookies, but excessive addition reduced the width of the cookies. To reduce the fracturability of the cookies, a certain amount of corn starch should be added to the rice flour. The colour of the cookies was slightly darker with higher addition of xanthan gum and rice flour, which was desirable in sensory evaluation, while moderate addition of xanthan gum and corn starch had a positive effect on the overall sensory evaluation. The response surface methodology (RSM) was used to optimize a recipe for the production of gluten-free cookies consisting of 78.9% rice flour, 21.1% corn starch and 1.6% xanthan gum.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:654608
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Dijeli pod istim uvjetima 3.0 (CC BY-SA 3.0)
Datum i vrijeme pohrane2023-10-04 11:19:41