prikaz prve stranice dokumenta Praćenje kvalitete pšeničnog kruha s dodatkom nativnih i ekstrudiranih posija
Pristup korisnicima matične ustanove
diplomski rad
Praćenje kvalitete pšeničnog kruha s dodatkom nativnih i ekstrudiranih posija
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2009. urn:nbn:hr:109:106948
Jurkin, Ivana
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Jurkin, I. (2009). Praćenje kvalitete pšeničnog kruha s dodatkom nativnih i ekstrudiranih posija (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:106948

Jurkin, Ivana. "Praćenje kvalitete pšeničnog kruha s dodatkom nativnih i ekstrudiranih posija." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2009. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:106948

Jurkin, Ivana. "Praćenje kvalitete pšeničnog kruha s dodatkom nativnih i ekstrudiranih posija." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2009. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:106948

Jurkin, I. (2009). 'Praćenje kvalitete pšeničnog kruha s dodatkom nativnih i ekstrudiranih posija', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 22.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:106948

Jurkin I. Praćenje kvalitete pšeničnog kruha s dodatkom nativnih i ekstrudiranih posija [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2009 [pristupljeno 22.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:106948

I. Jurkin, "Praćenje kvalitete pšeničnog kruha s dodatkom nativnih i ekstrudiranih posija", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2009. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:106948

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:106948
Podaci o radu
NaslovPraćenje kvalitete pšeničnog kruha s dodatkom nativnih i ekstrudiranih posija
Naslov (engleski)Monitoring quality of wheat bread with the addition of native and extruded wheat bran
AutorIvana Jurkin
MentorŽaneta Ugarčić-Hardi (mentor)
Član povjerenstvaDaliborka Koceva Komlenić (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaAntonija Perl Pirički (član povjerenstva)
Član povjerenstvaIvica Strelec (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Osijek
Datum i država obrane2009-03-10, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
Gledajući nedostatke u prehrani ljudi u visokorazvijenim zemljama, već se duže vrijeme ističe važnost prehrambenih vlakana u postizanju, održavanju i poboljšanju zdravlja ljudi. Pšenične posije daju izrazitu boju i miris, a sadrže značajne količine vlakana, što ih čini idealnim za proizvodnju kruha. Ekstrudirane posije su visokokvalitetne sirovine za pekarstvo, prerađene su tako da su škrobovi u njima predželatinizirani, te se primjenjuju direktno kod mijesenja kruha. U ovom radu istraživana je primjena nativnih i ekstrudiranih posija koje služe kao izvor prehrambenih vlakana. Pri izradi zamjesa kruha nativne i ekstrudirane posije dodavane su u količini od 7 %, 14 %, 21 % i 28 % u odnosu na ukupnu količinu brašna. Provedena su probna pečenja, senzorsko ocjenjivanje, kolorimetrijsko ispitivanje, određivanje udjela vode, određivanje aktiviteta vode i ispitivanje teksture. Dodatkom velikog udjela posija, smanjuje se volumen, boja kruha je tamnija. Povećanjem udjela ekstrudiranih i nativnih posija povećava se udjel i aktivitet vode, zabilježen je i porast čvrstoće, dok se rad koji predstavlja elastičnost smanjuje. Rezultati ispitivanja senzorskih svojstava pokazuju da bi u proizvodnji kruha najbolje bilo upotrebljavati 7 % do 21 % ekstrudiranih i nativnih posija.
Sažetak (engleski)
Taking into considertion the detects in human diet in highly developed countries it is only natural that the importance of dietary fibers has been stressed recent years as a means of protecting and improving human health. Wheat bran not only gives a specific colour and scent bat also contains a significant quantity of fibers which makes it ideal in bread production. Extruded bran is a high quality substance in bakery, and as it is processed in the way so that starch in it is progelatinized. This paper has studied the use of the native and extruded bran which serve as a source of dietary fibers. In bread productinon the native and extruded bran have been added in portions of 7%, 14%, 21% and 28% depending on the quantity of flour. The following procedures have been applied: test baking, sensory marking, colorimetrical testing, definig the quantity of water, defining the activity of water and testing the texture. By adding a large portion of bran the volume had increased, the bread colour had turned darker. The increase of the portion of extruded and native bran in the increase of water portion and of activity. Theare was also noticed an increase of toughness, where as the elasticity was reduced. The results of the study of sensory characteristics have shown that in bread production it would be best to use 7% to 21% of the extruded and natural bran.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:106948
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (univ. mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeNaknadno digitalizirana
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Javna napomenaRad je izrađen na PTFOS 2009. (931/2203). Digitalizirano ak. 2023./2024.
Datum i vrijeme pohrane2023-12-12 11:19:50