prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj dodatka koncentrata proteina riže na kvalitetu kruha bez glutena
  Preuzmi
PDF 1.03 MB
diplomski rad
Utjecaj dodatka koncentrata proteina riže na kvalitetu kruha bez glutena
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2024. urn:nbn:hr:109:989362
Mendeš, Marija
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Mendeš, M. (2024). Utjecaj dodatka koncentrata proteina riže na kvalitetu kruha bez glutena (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:989362

Mendeš, Marija. "Utjecaj dodatka koncentrata proteina riže na kvalitetu kruha bez glutena." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:989362

Mendeš, Marija. "Utjecaj dodatka koncentrata proteina riže na kvalitetu kruha bez glutena." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:989362

Mendeš, M. (2024). 'Utjecaj dodatka koncentrata proteina riže na kvalitetu kruha bez glutena', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 29.04.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:989362

Mendeš M. Utjecaj dodatka koncentrata proteina riže na kvalitetu kruha bez glutena [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2024 [pristupljeno 29.04.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:989362

M. Mendeš, "Utjecaj dodatka koncentrata proteina riže na kvalitetu kruha bez glutena", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2024. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:989362

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:989362
Podaci o radu
NaslovUtjecaj dodatka koncentrata proteina riže na kvalitetu kruha bez glutena
Naslov (engleski)The Influence of the Addition of Rice Protein Concentrate on the Quality of Gluten-Free Bread
AutorMarija Mendeš
MentorDaliborka Koceva Komlenić (mentor)
MentorJasmina Lukinac Čačić (komentor)
MentorAna Šušak (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Član povjerenstvaMirela Planinić (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaDaliborka Koceva Komlenić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaJasmina Lukinac Čačić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaAna Bucić-Kojić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologije prerade žitarica)
Osijek
Datum i država obrane2024-01-12, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
Proizvodi bez glutena, uključujući i kruh se sve više proizvode i stavljaju na tržište u različitim oblicima. Takvi proizvodi su jedini izvor hrane osobama koje su oboljele od celijakije ili drugih sličnih bolesti. Osim toga smatraju se i zdravijim pa ih konzumiraju i osobe koje nisu osjetljive na gluten. Kako bi se nadomjestila visokoelastična svojstva glutena dodaju se hidrokoloidi, enzimi, proteini i drugi dodaci s takvim karakteristikama. Proteini utječu na oblikovanje i senzorske karakteristike, naročito boju. U ovom radu se ispitivao utjecaj koncentrata proteina riže u različitim omjerima u kruhu bez glutena na bazi rižinog brašna i kukuruznog škroba. Povećanjem koncentracije proteina, smanjuje se specifični volumen i omjer širini i visine kruha, elastičnost i kohezivnost, tijesto je postajalo sve čvršće te je oblikovanje bilo teže, a boja tamnija. Pored toga, dodatak rižinog proteina je povećao broj šupljina i poroznost.
Sažetak (engleski)
Gluten-free products, including bread, are increasingly being produced and marketed in various forms. Such products are the only source of nutrition for people suffering from coeliac disease or similar conditions. They are also considered healthier, leading even those not gluten-sensitive also consume them. To compensate for the viscoelastic properties of gluten, hydrocolloids, enzymes, proteins, and other additives with similar properties are added. Proteins influence the shaping and sensory properties, especially the colour. In this study, the influence of rice protein concentrates in different ratios in gluten-free bread made from rice flour and maize starch was investigated. As the rice protein concentration increased, the specific volume and width-to-height ratio of the bread, elasticity and cohesiveness decrease, the dough became harder and more difficult to shape and the colour darker. The addition of rice protein increased the number of cavities and porosity.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:989362
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (univ. mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Nekomercijalno-Dijeli pod istim uvjetima 4.0 međunarodna (CC BY-NC-SA 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2024-01-16 17:06:09