prikaz prve stranice dokumenta Kvaliteta kruha proizvedenog od smjese pšeničnog brašna i brašna žira hrasta Quercus rotundifolia
Rad dostupan nakon 2026-12-31
diplomski rad
Kvaliteta kruha proizvedenog od smjese pšeničnog brašna i brašna žira hrasta Quercus rotundifolia
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2024. urn:nbn:hr:109:248420
Leskovar, Maja
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Leskovar, M. (2024). Kvaliteta kruha proizvedenog od smjese pšeničnog brašna i brašna žira hrasta Quercus rotundifolia (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:248420

Leskovar, Maja. "Kvaliteta kruha proizvedenog od smjese pšeničnog brašna i brašna žira hrasta Quercus rotundifolia." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:248420

Leskovar, Maja. "Kvaliteta kruha proizvedenog od smjese pšeničnog brašna i brašna žira hrasta Quercus rotundifolia." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:248420

Leskovar, M. (2024). 'Kvaliteta kruha proizvedenog od smjese pšeničnog brašna i brašna žira hrasta Quercus rotundifolia', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 04.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:248420

Leskovar M. Kvaliteta kruha proizvedenog od smjese pšeničnog brašna i brašna žira hrasta Quercus rotundifolia [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2024 [pristupljeno 04.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:248420

M. Leskovar, "Kvaliteta kruha proizvedenog od smjese pšeničnog brašna i brašna žira hrasta Quercus rotundifolia", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2024. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:248420

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:248420
Podaci o radu
NaslovKvaliteta kruha proizvedenog od smjese pšeničnog brašna i brašna žira hrasta Quercus rotundifolia
Naslov (engleski)The Quality of Bread Produced with a Mixture of Wheat Flour and Quercus rotundifolia Oak Acorn Flour
AutorMaja Leskovar
MentorMarko Jukić (mentor)
MentorAna Šušak (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Član povjerenstvaDaliborka Koceva Komlenić (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaMarko Jukić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaJasmina Lukinac Čačić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaMirela Lučan Čolić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologije prerade žitarica)
Osijek
Datum i država obrane2024-07-11, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
Zadatak ovog rada bio je ispitati utjecaj dodatka različitih omjera pšeničnog brašna i brašna žira hrasta Quercus rotundifolia (100:0, 80:20, 60:40, 40:60) na kvalitetu kruha. Provedena su probna laboratorijska pečenja i ispitivanje kvalitativnih svojstava kruha. Određen je specifični volumen i omjer visine i širine kruha, ispitan je teksturalni profil kruha te određena boja u CIELab. Provedena je i senzorska ocjena proizvedenih uzoraka kruha. Rezultati su pokazali da povećanjem udjela brašna žira raste čvrstoća kruha, dok specifični volumen, elastičnost i kohezivnost opadaju. Kruh sa 60 % brašna žira pokazao je najveću čvrstoću te najmanju elastičnost i specifični volumen. Dodavanje brašna žira uzrokovalo je tamniju boju sredine kruha, s povećanjem crvenih i žutih tonova. Senzorska prihvatljivost kruha s većim udjelom brašna žira (60 %) bila je značajno smanjena te se na temelju dobivenih rezultata može preporučiti njegova upotreba u količinama do 40 % kako bi se unaprijedila nutritivna vrijednost i funkcionalna svojstva kruha.
Sažetak (engleski)
The aim of this study was to examine the impact of adding different ratios of wheat flour and acorn flour from Quercus rotundifolia (100:0, 80:20, 60:40, 40:60) on bread quality. Laboratory test baking and evaluation of bread quality properties were conducted. The specific volume and height-to-width ratio of the bread were determined, the textural profile of the bread was examined, and the color in CIELab was measured. A sensory evaluation of the produced bread samples was also carried out. The results showed that increasing the proportion of acorn flour increased the firmness of the bread, while the specific volume, elasticity, and cohesiveness decreased. Bread with 60% acorn flour exhibited the highest firmness and the lowest elasticity and specific volume. Adding acorn flour caused a darker color in the bread crumb, with increased red and yellow tones. The sensory acceptability of bread with a higher proportion of acorn flour (60%) was significantly reduced. Based on the obtained results, it is recommended to use acorn flour in amounts up to 40% to enhance the nutritional value and functional properties of the bread.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:248420
ProjektŠifra: -
Naziv: Očuvanje žira - tradicionalne mediteranske superhrane
Naziv: Rescuing acorns as a Mediterranean traditional superfood
Kratica: MEDACORNET
Voditelj: Jasmina Lukinac Čačić
Pravna nadležnost: eu
Financijer: Europska komisija
Linija financiranja: Horizon 2020
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (univ. mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaRad dostupan nakon
Datum isteka embarga: 2026-12-31
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Dijeli pod istim uvjetima 4.0 međunarodna (CC BY-SA 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2024-07-22 09:08:30